5-Gewürz-Pulversiehe Fünf-Gewürz-Pulver
à la(frz.), meist Bestandteil eines Rezeptnamens oder Bezeichnung für Zubereitungsart oder Hinweis auf wesentliche Bestandteile eines Gerichts. Z.B. "à la Jardinière" heißt: "nach Gärtnerin Art" und bedeutet immer, daß Gemüse dabei ist.
à part(frz.), gesondert, extra
AbaloneAbalone ist eine Tiefseemuschel, die i.d.R. in Dosen relativ teuer angeboten werden.
abbindenFrisch zubereitete Massen sollten vor einer weiteren Verarbeitung kühlgestellt ruhen, damit sich die physikalischen Spannungen beruhigen und sich die Bestandteile miteinander verbinden.
abbrennenEin Teig wird im Topf bei starker Hitze so lange gerührt, bis er sich als Kloß vom Topfboden löst. Dabei verdampft die überschüssige Flüssigkeit. Beispiel: Brandteig
abdämpfenSpeisen werden über starker Hitze gerührt, um ihre überschüssige Flüssigkeit verdampfen zu lassen.
Gegarte Gemüse/Kartoffeln werden nach dem Abgießen bzw. Abtropfen über starker Hitze zum Trocknen geschwenkt.
abfrischensiehe: abschrecken
abgießenEine Flüssigkeit wird in ein anderes Gefäß umgegossen, wobei der Satz im Ersteren zurückbleiben muß. Oft ist es besser, zu filtrieren.
abhängenFleisch, z.B. Wild oder Rindfleisch, wird 2-3 Wochen abgehängt, damit es mürbe, zarter und geschmackvoller wird. Der Ort zum Abhängen sollte kühl, luftig und trocken sein.
ablöschen, deglacierenDas Angießen von gebratenem Fleisch oder Bratenfond, um eine Sauce zu bereiten.
abmildernEin versalzenes Gericht durch Zugabe von Wasser, Milch oder milder Fleischbrühe genießbar zu machen.
Bittere Gemüse durch blanchieren abmildern bzw. herbe Früchte durch Kochen in Sirup.
abröstenMandeln oder Haselnüsse in einer trockenen Pfanne oder auf dem Backblech so lange rösten, bis sie sich färben, dann durch Reiben in einem Tuch von den Schalen befreien.
abrührenEine Creme oder einen Teig rühren, bis alle Zutaten gründlich miteinander verbunden sind.
abschäumenDen Eiweißschaum abschöpfen, der sich nach dem ersten Aufkochen an der Oberfläche von Brühen und Saucen bildet.
abschmälzen(österr.), abschmalzen mit Schweinefett. Fertig zubereitete Teigwaren in (leicht gebräunter) Butter schwenken bzw. damit übergießen. Früher nahm man dazu häufig Schmalz, daher die Bezeichnung.
abschmeckenEin Gericht wird während der Zubereitung probiert ob die Würze stimmt. Fertige Gerichte werden zuletzt mit Gewürzen fein abgestimmt bzw. nachgewürzt.
abschrecken, abfrischenAus heißem Wasser sofort in eiskaltes Wasser bringen. Alle Gemüse nach dem Blanchieren abschrecken.
Gekochte Eier abschrecken, damit sich die Schale leichter löst.
Gekochte Teigwaren in einen Durchschlag schütten und kalt begießen, damit sie nicht zusammenkleben.
abschwemmenGegarte Nahrungsmittel wie Teigwaren oder Reis nach dem Abgießen mit klarem Wasser spülen.
absengenGerupftes Geflügel vor dem Waschen und Ausnehmen über einer offenen Flamme hin und her bewegen, um die letzten kleinen Flaumfedern abzusengen.
abstechenVon einer fertig zubereiteten Masse werden kleine Klöße (Kugeln, Nockerln) abgestochen, um sie in siedendem Wasser oder Brühe zu garen.
absteifenFleisch oder Fisch wird in wenig Fett oder siedender Flüssigkeit gewendet bzw. kurz angebraten, damit sich die Poren schließen, so bleibt der Saft im Gewebe.
abtropfenGewaschene oder in Wasser gegarte Nahrungsmittel zum Trocknen in einen Durchschlag, ein Sieb oder auf ein Küchentuch legen.
abziehenMandeln, Pistazien, Nüsse kurz in kochendes Wasser legen, dann zwischen den Fingern oder in einem Tuch die Haut abdrücken.
abziehen, legierenSaucen und Suppen mit einem Bindemittel sämig machen
Agar-AgarSind Seealgen, die als Bindemittel verwendet werden (als Ersatz zu unserer Gelatine). Agar-Agar wird in erster Linie für feste Gelee-Speisen genommen.
al dente(ital.), "mit Biß". Teigwaren und Gemüse nur so lange garen, daß sie gerade noch knackig sind, also Biß haben.
alla(ital.), dieselbe Bedeutung wie à la
anbratenFleisch in wenig Fett kurz rundherum anbraten, damit sich die Poren schließen.
anbräunenSpeisen in Butter, Öl oder anderen Fetten Farbe annehmen lassen, bevor man sie gart.
Um das Fleisch abzusteifen und es dann auf andere Art zu garen (dünsten, schmoren) oder weiter zu verwenden.
Um das Fleisch vor weiterer Verarbeitung einige Tage haltbar zu machen.
AnchovisEin anderer Name für Sardelle.
andünstenGemüse oder auch Zwiebeln werden in Fett bei kleiner Hitze angedünstet, bis sie glasig werden, dabei ständig umrühren, damit nichts anhängt oder bräunt.
angehen lassenBeginnende Garung in Pfanne oder Topf, entweder als Vorbereitung für eine weitere Verarbeitung oder für das eigentliche Garen.
angießen, ablöschen, deglacierenZu Gebratenem wenig Flüssigkeit gießen, so daß der Bratvorgang unterbrochen wird.
anschwitzenMehl zum Binden einer Suppe oder Sauce in heißem Fett hellgelb bis braun anrösten (Mehlschwitze).
aprikotierenTorten, Kuchen oder Süßspeisen mit erhitzter Aprikosenmarmelade überziehen.
arrosieren(frz.), "arroser", bedeutet "begießen", z.B. einen Braten im Ofen mit Brühe übergießen.
AspikKlares Gelee aus Knochen und Fleisch gekocht oder mit Gelatine hergestellt. Aspik ist auch die Bezeichnung für kalte Speisen, bei denen Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse und Ei in klarem Gelee eingelegt sind.
aufgießenGemüse oder Fleisch nach dem Anbraten Flüssigkeit beigeben, so daß aus dem Bratvorgang ein Dünsten oder Schmoren wird. Der Bratensaft kann sich nach dem Aufgießen in der Flüssigkeit lösen, so daß ein Jus entsteht.
Auflauf, SouffléEine Speise, deren Grundmasse mit steifem Eischnee vermischt im Ofen gebacken wird. Während des Backens läuft die Masse auf, geht hoch und wird dadurch schaumig und locker.
aufschäumenBei Butter der Vorgang, bei dem sich das flüssige Fett erwärmt und das Eiweiß in der Butter zu Schaum auftreiben läßt. Braten in aufschäumender Butter geschieht bei geringer Hitze und schonend. "Aufschäumende" Butter wird auch als "aufsteigende" Butter bezeichnet.
aufschlagenMit einem Schneebesen Pürees, Saucen und Anderes unter Zugabe von etwas Butter locker schlagen.
aufstocken, aufwallenEine breiartige Masse wird bis zum Siedepunkt erhitzt, aber nicht anhaltend gekocht.
ausbackenSpeisen in reichlich stark erhitztem Fett (Öl) schwimmend goldbraun backen.
ausbeinenKnochen werden aus Fleisch oder Geflügel gelöst.
ausbrechenZ.B. gebratenes Geflügel wird von den Knochen getrennt.
Bei Krustentieren wird das Fleisch aus den Schalen getrennt.
ausfüttern, auskleiden, auslegenBoden und evtl. auch Wände einer Form mit Papier, Teig oder Speckscheiben belegen.
ausnehmenBei Geflügel werden die Gurgel und die Innereien herausgezogen.
ausstechenEine Zutat in bestimmter Größe und Form zurechtschneiden, z.B. Kartoffeln in der Größe von Haselnüssen oder in der Form von Oliven; gezackte Gurken-, Möhren- und Trüffelscheibchen.
Plätzchen u. dgl. mit einem Blechausstecher aus der Teigplatte stechen.
Fleisch-, Geflügel- oder Wildstückchen nach dem Garen in ein anderes Geschirr geben, um es zu garnieren und mit der inzwischen vollendeten Sauce zu begießen.
ausstreuen, bestäuben Mit Butter ausgestrichene Formen werden mit Mehl, Semmelbröseln, Zucker, gehackten Mandeln o. ä. bestreut bzw. bestäubt. Überschüssiges Streugut durch Wenden der Form und durch Abklopfen entfernen.
AusternsauceDie Austernsauce ist eine aromatische, cremige Sauce, hergestellt aus dem Fleischextrakt der Austernmuschel und kann zu vielen asiatischen Gerichten verwendet werden, z.B. bei Gemüsegerichten. Die Austernsauce sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
australische Art (à la australienne)Morcheln in Sahnesauce, gefüllte Tomaten, gebratene Bananen und Herzoginkartoffeln zu Fleisch.
ausweinenBestimmte Gemüse werden vor der weiteren Verarbeitung eingesalzen, damit sie Saft ausweinen.
backenGaren im Backofen ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett.
Bain-Mariesiehe: Wasserbad
Baiser, MeringeMasse oder Gebäck aus Eischnee und Zucker
bardierenWild und Geflügel vor dem Braten mit dünnen Speckscheiben belegen bzw. umbinden.
Basmati-ReisDer Basmati-Reis aus dem Norden von Indien ist einer der besten Reissorten und besticht durch sein feines Aroma sowie seiner Beschaffenheit als langkörniger Reis.
Beignet, KrapfenIm schwimmenden Fett ausgebackene Speise, die vorher durch den Backteig gezogen wurde.
beizensiehe: marinieren
Bel PaeseEin beliebter, halbfester Schnittkäse mit 50% Fett i. Tr., der wegen seines milden Geschmacks dem Butterkäse ähnelt. Prima zum Gratinieren von Cannelloni oder Lasagne.
bestäubensiehe: ausstreuen
Beurre manié(frz.), mit Mehl verknetete Butter zum Binden von Saucen, Suppen und Eintöpfen.
Beuschel(österr., bayer.), Bezeichnung für Lunge und andere Innereien vom Kalb.
bindenAromatische Flüssigkeiten werden durch Bindemittel (Mehl, Speisestärke, Mehlbutter etc.) eingedickt und sämig gemacht, um Saucen, Suppen, Cremes etc. die richtige Konsistenz zu geben.
Bisquesahnige Suppe aus Krustentieren
Blachanmalaiischer Name für Trassi
blanchierenÜberbrühen mit kochendem Wasser oder kurzes Abkochen von Lebensmitteln, um Mikroorganismen abzutöten oder zur besseren Weiterverarbeitung (z.B. zum anschließenden Einfrieren oder zum Häuten von Tomaten und Pfirsichen). Blanchiert werden vor allem Gemüse, manche Früchte, Fleisch, Bries.
Blätter hobeln, blättrig schneidenHobeln blattdünner Scheiben auf einer Rohkosthobelreibe, bzw. mit dem Messer 1-2 mm dicke Blätter schneiden. Trüffel werden gehobelt. Pilzköpfe können auch mit dem Messer blättrig geschnitten werden.
blaukochenDas Garziehen von Fischen in einem mit Essig versetzten Gewürzsud. Der Schleim des nicht abgeschuppten Fisches färbt sich im Sud bläulich. Blaugekocht werden z.B.: Forelle, Aal, Hecht, Schleie und Karpfen.
blindbackenEinen Teigboden in der Form ohne die spätere Auflage backen. Damit der Teig schön flach bleibt, wird er zum Blindbacken oft mit Papier belegt und mit Kirschkernen oder getrockneten Erbsen beschwert. Beides wird nach dem Backen wieder entfernt.
BohnensprossenFrische Bohnensprossen sollten nur kurz mitgebraten werden, damit sie nicht zu weich werden und ihre Vitamine erhalten bleiben. Bohnensprossen werden in Asia-Läden auch in Gläsern oder Dosen angeboten.
Bouillon(frz.), Fleischbrühe.
Klare Suppe, die auch aus Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse zubereitet werden kann.
Bouquet garni(frz.), "garnierter Strauß", Kräutersträußchen. Ein Bündel von würzenden Kräutern, Lorbeerblatt, Gemüsestückchen, das zum Aromatisieren für bestimmte Zeit mitgekocht wird. Die Zusammenstellung kann je nach Speise variieren.
braisierensiehe: schmoren
Bräsekösterreichisch für Paniermehl
BrätRohe Wurstmasse aus fein durchgedrehtem Fleisch und Zutaten.
bratenIn sehr heißem Fett garen, wobei das Bratgut Farbe annimmt.
Das Kurzbraten von kleinen Stücken in der Pfanne (Fleisch, Wurst, Fisch, Gemüse, Eier).
Das Braten von größeren Stücken im Backofen, wobei außer dem Fett auch wenig Flüssigkeit zugegeben werden kann.
Bratenfond, -satzSaft und Fett, die beim Braten aus den Poren des Fleisches laufen und sich am Pfannenboden sammeln, evtl. auch anhängen. Bratenfond ist wichtig und geschmacklich wertvoll für die anschließende Zubereitung der Bratensauce.
bridierenDas Binden von Geflügel und ausgelösten Bratenstücken von Wild, um dem Fleisch eine bestimmte Form zu geben. Etwas ähnliches bedeutet "dressieren".
BriesAuch Brieschen, Briesel, Milch, Midder. Die Thymusdrüse von Kalb oder Lamm. Sie regelt den Stoffwechsel und das Wachstum der jungen Tiere und bildet sich später zurück. Wegen seiner leichten Verdaulichkeit als Schonkost geeignet.
BrüheMan versteht darunter zunächst Fleischbrühe, frisch gekocht oder aus Fertigprodukten. Es gibt aber auch Geflügel- und Fischbrühe. Wesentliche Bestandteile sind immer: Fleisch und Knochen bzw. Gräten, Suppengemüse, Gewürze und reichlich Wasser.
brühenMit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser tauchen. Der Begriff entspricht weitgehend "blanchieren", "überbrühen".
Brunoise(frz.), feinst gewürfeltes Gemüse, als Einlage in Suppen und Saucen, für Pasteten- und Soufflémassen.
Burgunder Art(à la bourguignonne): gebratene Speckwürfel und Champignons, glasierte Zwiebelchen zu geschmortem Fleisch, besonders Schinken; der Schmorsaft wird mit Rotwein verkocht. Fisch mit Champignonscheiben in Rotwein dünsten, den Fond mit Mehlbutter binden (Burgundersauce).
ButterflöckchenZum Überbacken einer Speise werden Butterflöckchen auf ihre Oberfläche gesetzt. Man schabt sie mit einem scharfen Messer von der sehr kalten Butter ab. Kalte Butterflöckchen nimmt man auch zum Verfeinern von Saucen.
butternAusbuttern bedeutet eine Koch- oder Backform mit Butter ausstreichen, meist mit Hilfe eines Pinsels.
Man buttert die Oberfläche einer Creme oder Sauce, damit sich beim Erkalten keine Haut bildet.
Vor dem Anrichten wird eine warme Speise, z.B. Gemüse oder Reis mit einem Stückchen Butter verfeinert.
CanapéKleine eckige, oval oder rund geschnittene Weißbrotscheiben, oft entrindet.
Canapés dienen als Unterlage für verschiedene Gerichte oder sind mit einer Farce überbacken. Beilage zu Wildgeflügel und Braten.
Canapés, gebuttert und pikant belegt, sind Appetithappen zu Cocktails, Aperitif und zum Kalten Büfett.
Carré(frz.), deutsche Schreibweise "Karree", siehe: Fleischtabellen
CayennepfefferDasselbe wie Chili, sehr scharfe kleine rote Schoten, die gestoßen und fein gemahlen im Handel sind.
ChampagnerFranzösischer Schaumwein aus bestimmten Herkunftsorten der Champagne. Die Bezeichnung Champagner ist geschützt und darf für andere Schaumweine nicht verwendet werden.
Chapelure(frz.: chape = Kappe, Überzug), zum Panieren (Einbröseln) verschiedener Speisen
Chapelure blanchedurch ein Drahtsieb geriebenes, entrindetes, frisches Weißbrot
Chapelure blondemit der Kruste zerriebenes altbackenes Weißbrot (oder Semmel), auch Paniermehl genannt
ChateaubriandEin doppelt dickes Rindersteak aus der Mitte des Filets, wird meist gegrillt serviert.
Chaudeau(frz.: chaud = heiß; eau = Wasser), Weinschaum, im heißen Wasserbad bereitet
Chaudfroid(frz.: chaud = heiß; froid=kalt), Fleisch-, Geflügel- und Wildspeisen in pikanter Chaudfroidsauce (Sulzsauce), eiskalt serviert
Chaud-froidBezeichnung für warm zubereitete Gerichte, die kalt gegessen werden.
chemisierenEine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird.
Eine Speise mit abgekühltem Aspik überziehen.
Chilisiehe: Cayennepfeffer
chinesich kochen: AoAo ist eine komprimierte Art von Pien. Man beginnt ebenfalls damit, die Gemüse in einer kleinen Menge Öl zu braten, gibt aber noch Gewürze und andere Zutaten dazu. Sobald alles von einem dünnen Ölfilm überzogen und halb gar ist, gießt man mit etwas Wasser oder Brühe auf. Nun wird das Gericht fertiggestellt durch eine Art von "Stark-Kochen" oder "Stark- Braten", einen Vorgang, den man teils als Braten, teils als Dämpfen bezeichnen könnte. Der Dampf, der sich dabei entwickelt, ist stark aromatisch und hat besondere Eigenschaften. So ist Ao eine Garmethode, bei der rasch angebraten und dann auf höchster Hitze kurz gekocht beziehungsweise gedämpft wird. Man bereitet auf diese Weise häufig Schalentiere zu, die durch den hocharomatischen Dampf, dem sie ausgesetzt waren, unvergleichlich gut schmecken.
chinesich kochen: ChüChü ist eine weitere Variation zum Thema Dünsten. Man brät wiederum Haupt- und Würzzutaten bei großer Hitze in etwas Öl rundum kräftig an, gibt dann noch weitere Zutaten hinzu und füllt mit Wasser, Brühe oder Wein auf. Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme über längere Zeit geköchelt oder bei mittelstarker Hitze gedünstet, bis die Flüssigkeit auf die gewünschte Menge und Beschaffenheit eingekocht ist. Chü ist aber auch das Dünsten oder Schmoren mit sehr wenig Flüssigkeit.
chinesich kochen: ChüehChüeh ist eine Variante zu Wen: Man röstet zunächst Zwiebeln oder Chilischoten, Knoblauch und Ingwer zum Würzen des Öls an und gibt dann erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebräunt sind, schmeckt man das Gericht mit Gewürzen ab, gießt mit Brühe auf und läßt es bei milder Hitze 10 bis 20 Min. sanft dünsten. Dann hebt man mit einem Schaumlöffel die Fleisch- oder Gemüsestücke heraus und richtet sie auf einer gut vorgewärmten Platte an, um die Soße fertigzustellen. Man gibt etwas mit Wasser verquirlte Maisstärke, eine Prise Glutamat und einen Schuß Wein zum Kochsud, der nochmals für 1 Min. erhitzt wird und gießt die fertige Soße über die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied zwischen Chüeh und Ao ist der, daß hier die Soße im letzten Moment getrennt zubereitet wird.
chinesich kochen: K'aoK'ao ist nichts anderes als das in der westlichen Küche übliche Braten (im Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China, wo man keine modernen Herde kennt, äußerst schwierig. Dort gehört viel Geschick dazu, die Feuerhitze und den Zeitablauf richtig einzustellen. Normalerweise verbrennt man zunächst einen großen Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt. Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehäuft. Jetzt erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens gehängt, wie z.B. die berühmte 'Pekingente'. Ein chinesischer Ofen hat keinerlei Ähnlichkeit mit dem, was wir in unseren Küchen täglich benutzen. Es ist vielmehr ein etwa mannshohes Metallfaß, das nach oben offen und dort mit einem schweren Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin strahlt eine so starke Hitze aus, daß man es kaum in Ofennähe aushalten kann, vor allem dann nicht, wenn der Deckel geöffnet wird, um etwas (z.B. die 'Pekingenten') hineinzuhängen. Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, daß die Enten in höchstens 20 bis 30 Min. gar und rundum gleichmäßig braun sind. Gleichmäßig braun werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht, wie bei uns üblich, zum Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich meistens auf der Unterseite abzeichnet, sondern eben aufgehängt werden. Damit die Gluthitze auch tatsächlich von allen Seiten mit der gleichen Intensität auf die Enten einwirkt, wird alle 5 Min. der Ofendeckel gelüftet, so daß sämtliche im Ofen befindlichen Enten in eine andere Richtung gedreht werden können. Klar, daß ein solches Ungetüm von Ofen nur in großen Restaurantküchen installiert werden kann. Deshalb käme auch kein Chinese auf die Idee, eine Pekingente zu Hause zuzubereiten, dafür geht er ins Restaurant. Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worten bedeuten "Braten") ist der, daß bei Shao die Hitze ausschließlich von unten zugeführt wird (wie in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspieß über Holzkohlenglut), während bei K'ao der Garprozeß durch Rundumhitze (Konvektion) bewirkt wird.
chinesich kochen: LiuLiu ist eine Art "In-Soße-Braten", wobei etwa nach der halben Garzeit oder später eine dicke Soße (deren Grundbestandteile immer Maisstärke, Zucker und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder zugegossen wird. Es geht längst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten werden nicht geschwinde bewegt oder gerührt. Aus diesem Grunde benutzt man für Liu statt des gewölbten Woks lieber eine große Pfanne mit flachem Boden, weil dann mehr Zutaten Kontakthitze bekommen, ohne daß man sie deshalb unermüdlich rühren und in Bewegung halten müßte. Man beschränkt sich darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast zu wenden. Die Soßenmischung für Liu wird meistens schon vorher in einer separaten Schüssel angerührt und erst in die Pfanne gegossen, wenn alle Zutaten rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des Bratvorgangs. Man bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem man Fischscheiben zunächst rasch in Öl mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anbrät und dann mit einer Soßenmischung aufgießt, die mit etwas Wein oder anderem Alkohol aromatisiert ist. In Kanton wird der gleiche Prozeß oft Hua genannt. Liu und Hua sind beides Ausdrücke für "Schlittschuhlaufen", das Gleiten auf dem Eis, ebenso anschaulich beschreiben sie in der Kochkunst die sanft-fließende Gleitbewegung des Pfanneninhalts nach dem Zugeben der Soße in der letzten Garphase.
chinesich kochen: PienPien wird meist beim Garen von Gemüsen angewandt. Die Ölmenge, die man dazu braucht, sollte etwa 10 bis 15 Prozent des Gewichtes der zu garenden Gemüse entsprechen. Zunächst röstet man in diesem Öl etwas feingehackten Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln an, damit es einen stark aromatischen Geschmack bekommt. Dann fügt man das Hauptgemüse hinzu und brät es darin an, so daß es ein wenig von diesem Geschmack annimmt. Nach etwa 2 bis 3 Min. unermüdlichen Rührens sollte alles von einem dünnen Ölfilm überzogen sein. Nun kann man mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen. Dadurch wird verhindert, daß das Gemüse anbrennt und gleichzeitig wird der Prozeß des "Schnell- Dämpfens" bewirkt. Verwenden Sie eine kräftige Brühe dazu, das gibt zusätzliche Würze! Das Ergebnis ist überaus zartes, glänzendes Gemüse, das vorwiegend im eigenen Saft gegart wurde. Falls Sie einige Gewürze (wie Sojasoße, Glutamat, Sesamöl, Hühnerschmalz, Wein oder Zucker) zufügen, wird aus einem simplen Gemüsegericht eine köstliche Gaumenfreude. Nach Pien werden in der chinesischen Küche die meisten Gemüse zubereitet.
chinesich kochen: T'aT'a bedeutet, etwas in Teig zu hüllen und schwimmend in Fett auszubacken, gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten Zutaten zusammen gar zu dünsten. Es kann aber auch heißen, Fleisch oder Gemüse zunächst kurz in Dampf vorzugaren, dann schwimmend auszubacken und zuletzt zu dünsten.
chinesich kochen: T'iehT'ieh erinnert an Chien: dabei wird ohne viel Umrühren in wenig Öl gebraten. Im Unterschied zu Chien brät man im allgemeinen das Nahrungsmittel nur auf einer Seite, es wird nicht umgedreht (wie zum Beispiel Brot). Man beträufelt sogar häufig die nach oben gekehrte Fläche mit Wasser oder Brühe, um sie weich zu halten. So erreicht man beispielsweise bei 'Kuo T'ieh', den 'Pekinger Topf-Teigtäschchen', daß sie zwar ein knuspriges "Füßchen" haben, andererseits die Oberfläche weich und die Füllung saftig ist (man legt eine Zeitlang einen Deckel auf die Pfanne). T'ieh kann allerdings auch heißen, große Fleisch- und Gemüsescheiben auf beiden Seiten zu braten (wie zum Beispiel Fleischmedaillons) und erst vor dem Servieren in kleinere Stücke zu zerteilen.
chinesich kochen: Ts'angBei der Ts'ang-Methode (Braten und Dünsten) werden alle Zutaten einfach pfannengerührt und auf einer Platte angerichtet. Dazu bereitet man aus einer zuvor angerührten Mischung eine Soße, mit der man den Bratensatz ablöscht und gießt sie über die Zutaten. Nun läßt man das Gericht abkühlen und serviert es kalt. Ts'ang nennt man aber auch das "Kalt-Vermischen" und das dazugehörige Vorbereiten, Marinieren und Würzen der Zutaten, eine Art Salat also. Auch hier werden die üblichen Würzmittel verwendet: Sesamöl, Essig, Sojasoße, kräftige Brühe, gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Salat ist in der chinesischen Küche keineswegs ein vegetarisches Gericht, sondern ein Nudelgericht mit vielerlei rohen, gekochten und sonstigen Zutaten, die alle zusammen oder einzeln gewürzt und mariniert werden und schließlich "kalt-vermischt" auf den Tisch kommen.
chinesich kochen: WenSowohl in der Dauer der Garzeit wie auch in der Garweise entspricht Wen wohl am ehesten dem in der westlichen Küche üblichen Dünsten. Die Zutaten werden zunächst mit Gewürzen in etwas Öl angebraten, dann mit einer kleinen Menge Wasser oder Brühe aufgegossen und 10 bis 15 Min. bei geringer Hitze unter sanftem Rühren geköchelt. Kurz vor dem Auftragen kann man die Soße noch mit etwas Maisstärke und einer Prise Glutamat (die mit Wasser und Wein verrührt wurden) durch kurzes Aufkochen binden.
ChutneySind indische gewürzte Saucen bzw. Pasten, die hauptsächlich als Dip zu Gerichten serviert werden. Aber auch als Würzzutat zu Gerichten eignen sich Chutneys.
Concassé(frz.), Kurzform für "Tomates Concassées", eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten Tomaten mit Butter und Gewürzen gedünstet. Häufig Garnitur zu Wild- und Fischgerichten.
ConsomméKraftbrühe, eine angereicherte Fleischbrühe, reduziert (eingekocht) und geklärt.
CoulisDer natürliche Saft, den man durch Auspressen von Fleisch oder Gemüse erhält.
Crème(frz.), sowohl für die Sahne (Rahm) als auch verschiedene Käsearten, außerdem gebundene Suppen (Crèmesuppen) und pikante oder süße Zubereitungen aus Eiern, Milch und Geschmackszutaten.
Crêpeshauchdünne Eierkuchen
Crevettessiehe: Krustentiere
Croquettes(frz.), Kroketten. Kleine Klöße (Kugeln), rund, oval oder länglich aus verschiedenen Massen, die erst paniert und dann im schwimmenden Fett ausgebacken werden. Entweder als Vorspeise oder als Beilage.
CroûtonWeißbrotwürfel oder entrindete Weißbrotscheibe, in verschiedene Formen geschnitten und in Butter geröstet als Suppeneinlage, zu Salaten oder als Unterlage (Sockel) für besonders kostbare kleine Fleischstücke.
Croûtons werden auch mit Farcen oder mit Käse überbacken zum Aperitif gereicht.
CurryblätterSind in vielen Asia-Läden getrocknet erhältlich und ähneln ihrem Aussehen nach den Lorbeerblättern. Curryblätter werden in Öl angebraten.
dämpfenSpeisen im Wasserdampf garen. Das geschieht meist in Kochtöpfen oder Dampfdrucktöpfen mit Korb- oder Gittereinsatz. Eine sehr schonende Garungsmethode.
Daun SalamWird hauptsächlich in Indonesien verwendet und gibt den Speisen einen leichten Curry-Geschmack.
deglacierensiehe: ablöschen
DemiglaceBesonders konzentrierte Bratensauce oder stark eingekochter Fond von Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch.
demoulieren(frz.: mouler = formen), eine Speise aus der Form, in der sie gegart oder geliert wurde, stürzen
desossieren(frz.: désosser = ausbeinen), frisches Fleisch, Geflügel usw. von allen Knochen befreien, ohne die Haut zu verletzen
dessechieren(frz.: dessécher = trocknen), eine Speise abtropfen lassen oder mit Tuch bzw. Küchenkrepp trockentupfen
DessertNachspeise
DextroseTraubenzucker
DipKalte, dicke Cremesauce auf der Basis von Mayonnaise, Joghurt, Quark oder Sahne zum Eintauchen (Dippen) von Brotwürfeln, Fleisch, Wurst, Fisch oder Fruchtstückchen.
dressierenSchön anrichten. Aufspritzen (mit dem Dressiersack) von Teigen, Massen, Farcen oder Pürees.
In Form binden von rohem Geflügel mit einem Faden, damit es beim Braten die gewünschte Form behält. Gilt übertragen auch für Pasteten, Braten etc.
DressingSalatmarinade
dünstenGaren mit Dampf in einem verschlossenen Gefäß im eigenen Saft oder mit sehr wenig Flüssigkeit, oft auch mit etwas Fett.
durchstreichenDurch ein Sieb streichen.
EierstichVerschlagenes Ei, gewürzt, im Wasserbad gegart bis es stockt (fest wird). Abgekühlt in verschiedene Formen geschnitten als Suppeneinlage verwendet.
EinbrenneMehlschwitze
einbrennenSaucen, Gemüse u. dgl. mit Einbrenne (Mehlschwitze) binden.
eindickenEiner gekochten Speise ein Bindemittel zufügen, um die gewünschte dickere Konsistenz zu erhalten.
einkochenReduzieren von Flüssigkeit (Brühen, Suppen, Saucen). Durch das Einkochen im offenen Topf bei milder Hitze verdampft die Flüssigkeit, der Geschmack wird intensiver, die Beschaffenheit konzentrierter.
EinmachzuckerIst eine grobkörnige Raffinade, die sich langsam auflöst und nicht schäumt. Das Konservieren von Gemüse und Obst durch Zucker in hohen Konzentrationen hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen und den Abbau von Vitamin C.
EischneeSteif geschlagenes Eiweiß
entfettenEntfernen der Fettschicht auf Brühen, Suppen oder vom Boden eines Bratgeschirrs.
EntrecôteEine Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück des Rindes.
EssenzStark konzentrierte Flüssigkeit.
Konzentrierter Saft von Pflanzen oder Früchten, auch Essigessenz zum Würzen.
Konzentrierter Fond, z.B. Fleischessenz, Wildessenz, Geflügel- oder Fischessenz.
EstragonAuch Esdragon, Dragun, Bertram, besonders aromatisches Küchenkraut, dessen Heimat die weiten Steppen Mittelasiens sind. Ätherische Öle verleihen dem Kraut einen würzigen Geschmack. Estragon wird frisch oder getrocknet zum Würzen von Saucen, Salaten, Ragouts, Ei- und Fischgerichten, Tomaten, eingelegtem Gemüse usw. verwendet. Beliebt sind Kräutermischungen aus Estragon, Dill und Petersilie.
EtaminePassiertuch aus reiner Baumwolle, durch das Suppen, Saucen und Pürees gepreßt werden. Die feinste Art von Sieben.
Farbe geben oder nehmen lassenEin helles Nahrungsmittel wird langsam angebraten, so daß es eine appetitliche Färbung, meistens Bräunung, bekommt, z.B. Zwiebelringe, Hühnerbrust und Kalbfleisch.
FarceEine Masse aus durchgedrehten, gehackten, gemahlenen oder zerstoßenen Zutaten wie Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüse oder Pilze, meist mit einer Sauce, mit Ei oder Sahne gebunden.
farcierenEtwas mit der vorbereiteten Farce füllen.
FarfalleSchmetterlingsnudeln sind auch bunt erhältlich und schmecken sehr gut mit einfachen Käsesoßen.
Faschiertes(österr.), Hackfleisch
FettuccineFlache und mittelbreite italienische Bandnudeln.
FiletEin zartes, mageres Fleischstück
filetieren, filierenDas Auslösen eines zarten mageren Fleischstückes aus dem Rücken von Schlachttieren oder Wild.
Fischfilet ist ein von der Hauptgräte abgetrenntes und enthäutetes Fischstück.
filtrierenDas Abseihen einer Flüssigkeit durch Filterpapier oder durch ein Tuch.
Fines herbes(frz.), "feine Kräuter". Verschiedene Zusammenstellungen von feingehackten Küchenkräutern, oft auch unter Beigabe von Zwiebeln, Kapern, Champignons u. a.
FischmilchDas Sperma der See- und Süßwasserfische. Am feinsten ist die Milch vom Karpfen.
FischrogenAuch als Laich oder Kaviar bezeichnete Eier der Fische. Kaviar vom Stör ist eine Delikatesse.
Andere Kaviararten: Lachskaviar (Ketakaviar), deutscher Kaviar (Seehasenrogen), Forellenrogen.
Fisolen(österr.), grüne Bohnen
Flaischlaiberl(österr.), Frikadellen
flambierenAuch abflammen, ein Gericht wird mit einer hochprozentigen Spirituose übergossen und angezündet. Der Alkohol verbrennt und das Aroma zieht in die Speise ein.
flämmenEinem Gebäck oder einer Backmasse im heißen Ofen (Oberhitze oder Grill) auf der Oberfläche rasch Farbe geben.
FlanFlacher, französischer Kuchen, meist Mürbeteigboden mit Obst belegt.
Eiercreme im Wasserbad gegart z.B. Créme Caramel.
FleischbrüheAus Rind- oder Kalbfleisch mit Knochen und Geschmackszutaten gekocht. Es gibt fertige konzentrierte Fleischbrühe, die mit Wasser gelöst wird, in Form von Pasten, Würfeln, Fleischextrakt, gekörnter Brühe, Instant-Brühe.
FleuronsKleingebäck aus Blätterteig, meist halbmondförmig zum Garnieren oder als Beilage zu Saucengerichten, besonders zu Geflügelragouts.
Foie gras(frz.), "fette Leber", gemeint ist immer die Gänsestopfleber.
foncierenEine Form mit Teig oder Speckscheiben auslegen.
FondGehaltvolle aromatische Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Fleisch, Knochen, Fisch, Gräten, Gemüse oder Früchten entsteht. Der Fond enthält das typische Aroma der gegarten Zutaten und ist die natürliche Basis für Saucen oder Suppen.
In der Bezeichnung unterscheidet man nach Grundsubstanzen (Fischfond, Geflügelfond etc.) oder nach der Farbe: heller oder brauner Fond.
FondantEine dick eingekochte, beliebig gewürzte Zuckerlösung, meist zum Überziehen oder Dekorieren von Kuchen und Gebäck. Wird auch für feinste Füllungen verwendet.
Durch mikrofeine Kristalle und hohe Qualität der eingesetzten Rohstoffe erhält es einen zarten Schmelz und schneeweißes Aussehen.
Fondue(frz.), "schmelzend". Ursprünglich eine geschmolzene Käsemasse, in die mit Gabeln Weißbrotwürfel getaucht werden, dann auch Fleischgerichte, bei denen man am Eßtisch in einem Fonduegerät Fisch-, Fleisch- und Gemüsewürfel in Öl oder Brühe gart.
Französischer WermutWird in vielen Rezepten, besonders für Fisch und Saucen empfohlen, gemeint ist der trockene weiße Noilly Prat.
frappierenEine Speise in Eis kühlen.
Fricandeausiehe: Fleischtabellen
Frikadellen(Frikandellen), abgeplattete runde oder ovale Klöße aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch, fast immer paniert und gebraten. Die Hauptzutat wird durch den Fleischwolf gedreht oder püriert, mit Eiern, oft auch mit Zwiebeln und gehackter Petersilie verarbeitet, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt, zu flachen Brötchen geformt, paniert und gebraten.
FrikasseeRagout von weißem Fleisch in weißer Sauce (Kalb, Geflügel)
Friteuse(frz.: frire = backen), elektrisch beheizbarer Fettkessel zum Fritieren
fritierenSchwimmend ausbacken in heißem Fett. Das Fritiergut kann naturell oder in Backteig getaucht fritiert werden.
FritüreDas Gefäß (auch Friteuse) mit dem Fettbad, in dem fritiert wird oder das flüssige Backfett selbst.
Frivolités(frz.), Kleinigkeiten, kleine Leckerbissen wie gefüllte Törtchen, Schiffchen und Tüten, Fondants usw.
Fruits de merÜblicher aber ungenauer Sammelbegriff für eßbare Meerestiere, zu deutsch meist "Meeresfrüchte"
Frutti di mareitalienisch für "Meeresfrüchte", siehe "Fruits de mer"
Fumet(frz.: Duft), Geschmacksauszug, Essenz
Fünf-Gewürz-PulverIst eine chinesische Gewürzmischung aus Ingwer, Sternanis, Fenchelsamen, Nelken und Pfeffer und sollte wegen seines intensiven Aromas vorsichtig dosiert werden.
FusilliDie kleinen Korkenzieher passen zu Pilz-, Ricotta- und feinen Fleischsoßen mit oder ohne Tomaten.
GalgantGehört zu den Ingwergewächsen und wird wie frischer Ingwer zunächst geschält und dann gerieben oder fein gehackt. Galgant wird auch in getrockneter Form oder als Pulver angeboten.
GallertGelierte Flüssigkeit, siehe auch: Gelee
Garam MasalaEine indische Gewürzmischung, bestehend aus Nelken, Muskat, Zimt und Kardamon. Eignet sich z.B. für Curry-Gerichte.
garenSammelbegriff für die verschiedenen Methoden, Rohstoffe durch Hitzeeinwirkung zu verändern, besser oder leichter genießbar zu machen. Temperaturen und Dauer des Garens sind je nach Nahrungsmittel unterschiedlich.
Garnelensiehe: Krustentiere
garnierenverzieren, umkränzen, belegen
GarniturBeilage, Verzierung
GarprobeMan prüft, ob die Speise oder das Gebäck innen schon gar ist Garproben werden meist bei Kuchen und Gerichten aus dem Backofen gemacht.
garziehen, pochierenGaren in Flüssigkeit bei geringer Hitze.
GeflügelkleinKopf, Hals, Magen, Leber, Flügel und Beine des Geflügels, bei Hähnchen auch der Kamm.
gehen lassenHefeteig muß je nach Konsistenz während der Verarbeitung zwei-, dreimal 15 bis 40 Min. gehen, aufgehen, steigen, also sein Volumen vergrößern. Dazu stellt man ihn an einen warmen Ort und schützt ihn mit einem Tuch vor Zugluft.
GekröseMagen und Gedärme der Schlachttiere. Bei Wiederkäuern: Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen.
GelatineFarb- und geruchlose Substanz aus Knochen und Bindegewebe von Tieren. Gelatine gibt es in Pulver- und in Blattform, sie dient zum Binden und Festigen von Flüssigkeiten, Cremes etc..
Gelbwurzsiehe: Kurkuma
GeleeMit Gelatine zubereitete Speise, die beim Abkühlen erstarrt (z.B. Fleisch- oder Fruchtgelee).
Natürliches Gelee entsteht beim Abkühlen und Erstarren eines Fonds aus Knochen und Fleisch oder Fisch und Gräten. Beim Kochen lösen sich gelatinöse Bestandteile in der Flüssigkeit, die beim Abkühlen fest werden.
GeleezuckerBesteht aus Raffinade, die mit Obstpektinen (z.B. Apfelpektin) und Zitronen- oder Weinsäure angereichert ist. Das Pektin fördert das Andicken und Gelieren von Konfitüren, Tortengüssen und Gelees. Gelierzucker süßt und geliert zugleich in kurzer Zeit. So bleiben beim Zubereiten von Konfitüren, Marmeladen und Gelees Vitamine, Farbe und Aromen erhalten. Gelierzucker hat zudem die Eigenschaft beim Kochen nicht zu Schäumen.
GelierpunktDie Temperatur, bei der ein Gelee zu erstarren beginnt.
GelierzuckerBesteht aus Raffinade, die mit Obstpektinen (z.B. Apfelpektin) und Zitronen- oder Weinsäure angereichert ist. Das Pektin fördert das Andicken und Gelieren von Konfitüren, Tortengüssen und Gelees. Gelierzucker süßt und geliert zugleich in kurzer Zeit. So bleiben beim Zubereiten von Konfitüren, Marmeladen und Gelees Vitamine, Farbe und Aromen erhalten. Gelierzucker hat zudem die Eigenschaft beim Kochen nicht zu Schäumen.
gerinnenBereits verbundene Substanzen trennen sich wieder, z.B. Eigelb und Butter in einer Mayonnaise, Creme oder Sauce.
Milch gerinnt durch Einwirkung von Säure oder Hitze.
Geselchtes(österr.), Geräuchertes, Rauchfleisch
Gewürzsträußchensiehe: Bouquet garni
Glace(frz.), Speiseeis.
Glace oder Glace de viande ist stark eingekochter Fleischsaft, der in kaltem Zustand so fest geliert, daß er geschnitten werden kann. Ausgangspunkt für Saucen von allen Fleisch-, Wild- und Geflügelarten.
glacierenMit einer Glasur bedecken, glänzend machen. Zum Überziehen wird die Fleischglace oder mit Gelatine zubereitetes Gelee verwendet.
glasierenMit Zuckerguß bedecken.
glasig bratenz.B. Reis oder Zwiebeln in heißem Fett unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie ein glasiges Aussehen erhalten, aber noch nicht gebräunt sind.
GlasnudelnDie fadendünnen Glasnudeln werden aus Sojabohnen hergestellt und sind getrocknet erhältlich. Sie werden zuvor in heißem Wasser eingeweicht und können dann zu den Gerichten hinzugefügt werden.
GlasurGlänzender Überzug von Torten Kuchen, Kleingebäck, Konfekt und Süßspeisen. Glasuren sind in der Hauptsache aromatisierte und oft auch gefärbte Zuckerlösungen.
GlutamatBasis aller dieser Glutamatarten ist die in den Eiweißstoffen vieler Lebensmittel vorkommende Glutaminsäure. Diese Säure wird vom menschlichen Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt. Der größte Teil (zwischen 80 und 90%) der produzierten Glutaminsäure wird zu Natriumglutamat verarbeitet und dieses wird von der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt. So z.B. bei Fertiggerichten, bei Würzzutaten wie Brühwürfeln oder bei Gewürzmischungen. Glutamat wird in chinesischen Restaurants bei der Zubereitung der Speisen sehr oft und in hohen Dosen verwendet. Das chinesische Glutamat wird aus Meeresalgen hergestellt. Da es bereits salzig ist, sollte man Speisesalz nicht zusätzlich oder nur sparsam verwenden.
GorgonzolaDer cremig-bröckelige Edelpilzkäse aus dem Piemont oder der Lombardei verleiht hellen Soßen eine pikante Würze. Zum Überbacken von Tortellini und zu Tagliatelle oder Rigatoni ein Hochgenuß.
Grammeln(österr.), siehe: Grieben
GranatSteingarnele, siehe: Krustentiere
GratinGericht, das im Ofen überbacken wird, damit sich auf seiner Oberfläche eine Kruste bildet.
gratinierenEin Gericht bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken, bis eine Kruste entsteht.
Griebenausgebratene (ausgelassene) Speckwürfel
GriebenfettDas von Schweineflomen ausgelassene Schmalz mit den zusammengeschrumpften Grieben. Beliebter Brotaufstrich, oft gewürzt mit Zwiebelringen, Apfelstückchen u. a..
Grießgeschälte, zerkleinerte Getreidekörner im Durchmesser von 0,2 bis 1,5 mm. Grieß wird meistens aus Weizen hergestellt.
GrießzuckerEin Kristallzucker mit deutlich erkennbaren Zuckerkristallen. Man unterscheidet ihn nach der Korngröße. Es werden Grießzucker, Sandzucker und Kastorzucker im Handel angeboten.
GrilladeEine Speise, die auf einem Grill (Rost) gegrillt (gebraten) wurde.
grillenGaren durch Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spieß. Es gibt auch Grillpfannen mit rillenförmigem Reliefboden, wodurch beim Braten das "Grillmuster" entsteht. Wichtig ist in erster Linie die Qualität des Grillgutes. Wenn Fett oder Flüssigkeit in die Glut tropfen, entstehen gesundheitsschädliche Stoffe, so genannte Benzopyrene und Nitrosamine! Besser, man benutzt Aluminiumfolie oder -schalen.
GrundsaucenSaucen, von denen zahlreiche andere Saucen abgeleitet werden, z.B. braune Grundsauce (Espagnole), braune Fastengrundsauce, Kraftsauce (Demiglace), Tomatensauce, weiße Grundsauce (Velouté), weiße Fischgrundsauce, deutsche Sauce (Allemande), Béchamelsauce, holländische Sauce, Mayonnaise.
Grünkerndas vor der Reife geerntete Korn. Die grüngelben, würzigen Grünkerne werden gedörrt, geschält und wie der Weizen zu Mehl, Grieß, Graupen usw. verarbeitet. Grünkern ist eine beliebte Zutat zu Suppen, Saucen u. dgl..
GrützeDie geschälten und geschroteten Getreidekörner von Hafer, Gerste, Buchweizen, Hirse oder Grünkern. Grütze dient zum Bereiten von Suppen, Breien, Desserts und einigen Wurstsorten (Grützwurst).
Güggelischweizerische Bezeichnung für Hähnchen
HaarsiebKunstfasersieb für metallempfindliche Speisen
Hachsesiehe: Haxe
HackfleischRohes, fein zerkleinertes Muskelfleisch (üblicherweise durch den Fleischwolf gedreht, aber auch fein gehackt oder gewiegt).
HagelzuckerIst ein hagelkorngroßer Zucker aus granulierter Raffinade. Die Körner bestehen nicht aus einzelnen, großen, sondern aus eine Vielzahl von kleinen zusammengepreßten und besonders feinen Kristallen.
HähnchenGemästete junge Hähne, bis maximal 1500 g schwer
HammelKastriertes männliches Schaf, siehe: Fleischtabellen
HascheeFleisch oder Fisch, fein gehackt in einer dicken Sauce
Häuptel-Salatösterreichisch für Kopfsalat
HausgeflügelGezüchtete Geflügelarten wie alle Hühner, Perlhühner, wie Ente, Gans und Truthahn.
HaxeFuß von Schlachtvieh, siehe: Fleischtabellen
Hefe(Bärme, Germ, Gest) Es gibt verschiedene Hefearten, die den damit bereiteten Erzeugnissen den charakteristischen Geschmack geben (Backhefe, Brauereihefe etc.). Hefe dient als Treibmittel beim Backen.
Hohe RippeFleischteil beim Rind, siehe: Fleischtabellen
Hoisin-SauceDie süßlich und kräftig schmeckende Hoisin-Sauce ist eine chinesische Barbeque-Sauce aus Sojabohnen und Gewürzen. Sie kann zu vielen Speisen als Gewürz hinzugefügt werden, aber auch als Dip verwendet werden. Sie ist die typische Sauce für Pfannenkuchen des Peking-Enten-Gerichts.
Ersatweise geht auch eine Mischung aus 1 TL Sojasoße, 1 TL trockenem Sherry und 1 TL dunklem Rohzucker.
Hors d' œuvres(frz.: außerhalb der Werke), Vorspeisen, appetitanregende kleine Häppchen, die kalt vor der Suppe und warm nach der Suppe gereicht werden.
Horseradish Sauceenglische Meerrettichsauce: geriebenes Weißbrot mit geriebenem Meerrettich, englischem Senf und etwas Weinessig vermischen, Sahne hinzufügen, abschließend mit Salz, Zucker und einigen Tropfen Worcestershiresauce würzen. Zu gekochtem Rindfleisch.
Hummersiehe: Krustentiere
IngwerFrischer Ingwer (Ingwerwurzel) wird zunächst geschält und kann dann in geriebener Form oder in Streifen und Scheiben den Gerichten hinzugegeben werden. Inzwischen wird auch Ingwerpulver angeboten. Ingwer ist intensiv im Aroma und schmeckt würzig und süßlich. Frischer Ingwer läßt sich sogar mehrere Wochen halten, wenn man ihn eingewickelt in einer Plastikfolie im Kühlschrank aufbewahrt.
InnereienOrgane der Tiere, wie Leber, Herz, Nieren, Lunge, Milz etc.
InstantPulverform von Lebensmitteln, die sie in Flüssigkeit sofort und vollständig löslich macht (z.B. Instant-Kaffee, Instant-Mehl, Instant-Brühe etc.).
JackfruchtSie hat eine harte Schale und ihr Fruchtfleisch schmeckt saftig und süß. Die braunen Samen der Jackfrucht können roh, aber auch geröstet wie Nüsse gegessen werden. Noch mehr dazu im Obst-Lexikon.
Jelly-FishIst eine Quallenart, die meist in Scheiben erhältlich ist.
JuliennesEine Schneidetechnik. Juliennes-Schneiden bedeutet Gemüse oder Zitrusschalen in feinste Streifen schneiden (Dicke ähnlich eines Streichholzes).
Jus(frz.), zu deutsch Saft. Gemeint ist damit meistens der nicht gebundene Bratensaft, der nach dem Erkalten geliert.
Kaiserschmarrnösterreichische Mehlspeise
KaiserschotenEine sehr zarte Erbsenart, auch Zuckerschoten oder Mange-tout genannt.
Kalbfleischsiehe: Fleischtabellen
Kalbsmilchsiehe: Bries
KaldaunenDie eßbaren Eingeweide des Rindes, vor allem der Netzmagen. Siehe auch "Kutteln".
KaltschaleKalte süße Suppe aus Wasser, Milch, Bier, Wein oder Obstsäften, mit Früchten, Beeren, evtl. Sago, Eierschaum oder Makronen etc.
kandierenBlüten, Früchte oder Wurzeln in konzentriertem Zuckersirup einlegen, wobei sie ganz von Zucker überzogen und durchdrungen werden.
KandisfarinIst ein brauner Zucker mit aromatisch süßem Karamelgeschmack. Er wird aus braunem Kandissirup gewonnen und findet hauptsächlich bei der Herstellung von Back- und Süßwaren Verwendung.
KandiszuckerIst ein, durch sehr langsame Kristallisation aus Raffinadelösungen gewonnener, besonders großer Zuckerkristall. Es gibt braunen und weißen Kandis. Der braune Kandis erhält seine Farbe durch Karamelisationsprodukte (Zuckerkulör oder Karamel). Im Handel wird Kandis in drei verschiedenen Formen angeboten. Entweder als regelmäßig gewachsene Einzelkristalle (Würfelkandis, Kluntje), als Zusammenschluß vieler Kristalle den sogenannten Kandiskonglomeraten (Krustenkandis, Stangenkandis) und gemahlen (Grümmelkandis).
Kandis wird vorrangig als Süßungsmittel für Tee und Punschgetränke verwendet.
KaninchenDem Hasen verwandt. Es gibt Wildkaninchen und Hauskaninchen (Stallhase). Kaninchenfleisch ist hell, zart und weich. Das Fleisch des Wildkaninchens wird wegen des kräftigeren Geschmacks bevorzugt.
Kapaunkastrierter und gemästeter junger Hahn
KaramelDunkelbraunes Produkt, das bei längerem Erhitzen von Zucker entsteht, auch als "gebrannter Zucker" bekannt. Die glasige braune Schmelze hat einen eigenartigen Röstgeschmack und löst sich in Wasser zu Zuckercouleur.
karamelisierenZucker kochen, bis er braun wird oder etwas mit zu Karamel gekochtem Zucker überziehen.
KardamonBei uns ist es Gewürz für Weihnachtsgebäck bekannt. In Asien verwendet man es z.B. für Süßspeisen und Curry-Gerichte. Kardamon sind als Samen, in Pulverform oder in Kapseln erhältlich.
Kardeauch spanische Artischocke genannt. Ist eine aus Südeuropa stammende Abart der Artischocke. Zubereitet werden die dickfleischigen Blattstiele.
KarkasseGerippe von Geflügel ohne das Fleisch. Die Bezeichnung wird manchmal auch für den Brustkorb anderer Tiere (z.B. Hase) verwendet oder für ein Fischskelett.
Karree(Carré), siehe: Fleischtabellen
Kasserollefranzös.: casserole - Pfanne, ist ein Topf mit Stiel, einer großen Bodenfläche und flachem Rand. Sie eignet sich vor allem zum Braten oder Schmoren.
Kasslerist gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird es aus dem Rippenstück (Rippenspeer, Kotelett, Lachsfleisch), dem Schweinenacken (Kasslerkamm), der Schulter (Kasslerblatt) und dem Bauch.
Anders als der Name vermuten lässt, ist Kassler keine hessische Spezialität, sondern eine Erfindung des Berliner Fleischermeisters Cassel vom Ende des 19. Jahrhunderts.
KastorzuckerEin Kristallzucker mit deutlich erkennbaren Zuckerkristallen. Man unterscheidet ihn nach der Korngröße. Es werden Grießzucker, Sandzucker und Kastorzucker im Handel angeboten. Er ist ein besonders feinkörniger Zucker, der hauptsächlich in England und den USA verwendet wird.
Kaviarsiehe: Fischrogen
KentjoerEin indisches Gewürz, das besonders in Südostasien verbreitet ist. Es wird vorzugsweise für Gerichte mit Geflügel, Schweine- und Kalbfleisch verwendet.
KetakaviarRoter Lachskaviar
Ketchupist eine dickflüssige Würzsoße, hergestellt aus Gemüsen, Früchten, Essig, Zucker und den verschiedensten Gewürzen. Am bekanntesten ist Tomatenketchup.
Kitzjunges Rehwild oder junge Ziege
klärenAlle trüben Bestandteile aus Brühen, klaren Suppen, Fruchtsäften und Gelees entfernen. Geklärt wird hauptsächlich mit Eiweiß, das man in der Flüssigkeit aufkocht. Es gerinnt und bindet dabei alle Trübstoffe, danach wird abgeseiht.
Beim Klären von Butter wird durch Erhitzen die Molke vom Butterfett getrennt. Entweder schöpft man die Molke von der Oberfläche der aufgeschäumten Butter ab oder man läßt die flüssige Butter etwas stehen, bis die Molke auf den Grund sinkt. Nur die klare Butter wird zum Braten und für Saucen weiterverwendet.
Man spricht auch von Eigelb klären. Gemeint ist das Trennen von Eigelb und Eiweiß mittels der beiden Schalenhälften.
Klopsekleine Klößchen in der Größe von Aprikosen
Klöße(Knödel), werden von einer vorbereiteten Masse abgestochen und mit nassen Händen rund geformt Zum Garziehen kommen sie in siedendes Wasser oder in Brühe.
knetenVor allem Teig, aber auch andere Mischungen werden mit beiden Händen gut durchgearbeitet (geknetet), damit eine homogene Masse entsteht.
KnochenbrüheWie Fleischbrühe, aber nur aus Knochen und Geschmackszutaten gekocht.
Knödelsiehe: Klöße
köchelnEine Speise bei sanfter Hitze so schwach kochen lassen, daß sich die Oberfläche nur leicht bewegt.
kochenNahrungsmittel in viel Flüssigkeit bei 96° bis 100° garen. Die Flüssigkeit kann außer Wasser auch Milch, Sahne, Wein oder Brühe sein. Das Kochen ist keine schonende Garungsmethode, es löst Geschmacksstoffe, löst und vernichtet aber auch einige Nährstoffe sowie Vitamine. je mehr Salz zugegeben wird, desto größer ist die auslaugende Wirkung. Der beim Kochen sich ergebende Sud sollte möglichst weiterverwendet werden, weil viele wertvolle Bestandteile der Nahrungsmittel in die Flüssigkeit übergegangen sind.
kochfertigBezeichnung für das fertig zubereitete, konservierte Essen, das vor dem Anrichten nur noch erhitzt werden muß.
Kochsalat(österr.), Lattich
Kohlsprossen(österr.), Rosenkohl
Kompottgedünstetes Obst
Konfektkleine Süßigkeiten wie Pralinen, Zucker-Feingebäck und anderes
KonfitüreDicke Marmelade mit kleinen Fruchtstückchen aus nur einer Obstsorte.
konservierenHaltbarmachen von Nahrungsmitteln durch Erhitzen, Einkochen, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder Tiefkühlen.
KorianderHat ein sehr intensives Aroma und ist in der thailändischen Küche sehr beliebt. Oft wird Koriandergrün einfach zum Garnieren für die Speisen gebraucht.
körnig kochenHauptsächlich Reis wird gerade so lange gekocht, bis die Körner noch leichten Biß haben, also nicht durch und durch weich sind.
Kotelettsiehe: Fleischtabellen
Krabbensiehe: Krustentiere
Viele Asia-Läden bieten sonnengetrocknete, vorgesalzene Krabben an, die zuvor ca. 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht werden sollten.
Kraftbrühesiehe: Consommé
Krapfen(Beignet) In schwimmendem Fett ausgebackenes Gebäck, meist Hefeteig oder z. B, in Backteig getauchte Früchte.
Kräutersträußchensiehe: Bouquet garni
Krebsesiehe: Krustentiere
Kren(österr.), Meerrettich
KristallzuckerHat deutlich erkennbare Zuckerkristalle. Man unterscheidet ihn nach der Korngröße. Es werden Grießzucker, Sandzucker und Kastorzucker im Handel angeboten.
KroepoekSind "Garnelen-Chips", d.h. in Öl gebackene Scheibchen mit Shrimp-Geschmack. Sie sind roh oder auch fertig gebacken erhältlich. Als Snack und auch zum Garnieren geeignet.
KroepokSind "Garnelen-Chips", d.h. in Öl gebackene Scheibchen mit Shrimp-Geschmack. Sie sind roh oder auch fertig gebacken erhältlich. Als Snack und auch zum Garnieren geeignet.
KrokantProdukt aus Mandeln oder Nüssen mit karamelisiertem Zucker
Krokettensiehe: Croquettes
KrupukSind "Garnelen-Chips", d.h. in Öl gebackene Scheibchen mit Shrimp-Geschmack. Sie sind roh oder auch fertig gebacken erhältlich. Als Snack und auch zum Garnieren geeignet.
Krustentiereist eine Sammelbezeichnung für Krusten- und Schalentiere. Dazu gehören:
Garnelen, das sind Langschwanzkrebse, ohne Scheren, frz.: Crevertes, engl.: shrimps, auch Granat, Granaten, Krevetten. Im Handel als "Krabben" bezeichnet, z.B. Ostseekrabbe.
Krabben, sind Kurzschwanzkrebse, dazu gehören Strandkrabben und Taschenkrebse. Da sie nicht besonders schmackhaft sind, werden sie kaum gehandelt. Was als "Krabben" verkauft wird, sind eigentlich Garnelen.
Krebse, Krebstiere sind eigentlich übergeordnete Begriffe wie "Krustentiere". In der Küche ist mit "Krebs" aber immer der Flußkrebs gemeint.
Kaisergranat, auch Kaiserhummer, Kaiserkrebs, das ist ein kleiner, schlanker Tiefseehummer, etwa 30 cm lang und sehr wohlschmeckend.
Hummer, frz.: Hommard, engl.: Lobster, ein Krebstier mit großen Scheren, wird bis zu 50 cm lang und 1,5 kg schwer. Lebend graubraun bis grünschwarz, wird beim Kochen rot.
Languste, sie sieht ähnlich wie ein Hummer aus, hat aber keine Scheren. Wird etwa 50 cm lang und bis zu 6 kg schwer. Das Fleisch ist wohlschmeckend, aber trockener als Hummerfleisch.
Scampi, das sind kleine hummerartige Seekrebse aus dem Mittelmeer.
Im weiteren Sinn werden auch die zu den Weichtieren gehörenden Schalentiere, wie Austern Muscheln Schildkröten mit einbezogen.
küchenfertigLebensmittel, von denen die nicht verwertbaren oder nicht eßbaren Teile schon entfernt wurden. Sie können ohne weitere Vorbereitung sofort verarbeitet werden.
KüchenkräuterAlle würzenden Kräuter, die üblicherweise in Speisen Verwendung finden, wie Basilikum, Beifuß, Bibernelle, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Liebstöckel, Majoran, Meerrettich, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Senf, Thymian, Tripmadam, Waldmeister, Ysop usw.
KumquatsDie leicht säuerlich schmeckenden Kumquats sind in ihrer Form länglich-oval und haben eine dünne orangefarbige Schale, die mitgegessen werden kann. Noch mehr dazu im Obst-Lexikon.
Kurkuma(Gelbwurz, Gilbwurz), Wurzelstöcke eines südostasiatischen Ingwergewächses. Die knollen- oder fingerförmigen, runzligen Wurzeln bestehen aus orangefarbenem Fleisch, sie duften würzig, schmecken leicht bitter und brennend, wirken anregend. Die Kurkuma ist wesentlicher Bestandteil des Currypulvers. Wird oft zum Färben von Reisgerichten verwendet.
kurz bratensiehe: braten
Kuttelnin Süddeutschland, Schweiz, Österreich Bezeichnung für Kaldaunen, auch Kuttelfleck oder Fleck, ist der Sammelbegriff für Mägen und Darm des Rindes. Am feinsten schmecken Kalbskutteln.
KuvertüreÜberzug aus reiner Schokolade (Milch-, halb- oder bittere Schokolade). Wird verwendet für Kleingebäck, Kuchen, Pralinen u. a.. Geeignet auch als Zusatz in Teigen und Cremes.
LabEin Ferment, das der Kälbermagen absondert Es läßt das Kasein der Milch gerinnen und ist deshalb bei der Käseherstellung wichtig.
Lammjunges Schaf, siehe: Fleischtabellen
Langustesiehe: Krustentiere
LaosWird aus der Galgantwurzel (Ingewergewächs) gewonnen und wird meistens in Pulverform in Asia-Läden angeboten. Das Laos-Gewürz eignet sich z.B. für Gulasch.
LasagneblätterWie Cannelloni die Platten für Aufläufe immer gut mit Soße umhüllen, damit sie weich und gar werden.
läuternklären, eine Substanz von fremden Stoffen reinigen. Früher mußte Zucker geläutert werden, daher noch der alte Begriff "Läuterzucker" (geschmolzener, gekochter und vom Schaum befreiter Zucker).
leerbackensiehe: blindbacken
legierenSuppen, Saucen, Frikassees oder Gemüse mit Eigelb und Sahne oder nur mit Eigelb binden. Danach darf die Speise nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Leinsamendie flachen, hellbraunen, glänzenden Samen der Flachspflanze
LendeFleischteil beim Schlachtvieh, siehe: Fleischtabellen
Liaison(Bindung) Mischung aus Eigelb mit Sahne, Milch oder Weißwein zum Binden von flüssigen Gerichten oder Saucen.
LimetteDie dunkelgrünen Limetten sind vor allem in der thailändischen Küche beliebt und verleihen den Speisen einen Zitrusgeschmack. Das meist kernlose grünliche Fruchtfleisch ist fast doppelt so saftig wie das der Zitronen, hocharomatisch und stark sauer. Noch mehr dazu im Obst-Lexikon.
LinguineFlache und schmale italienische Bandnudeln.
LitschiEin asiatisches Obst Die Schale ist hart und braunrot, das saftige Fruchtfleisch weiß bis rosafarben. Mittlerweile sind frische Früchte bereits in Supermärkten erhältlich und in Dosen in jedem Asia-Geschäft. Noch mehr dazu im Obst-Lexikon.
Löffeltest(beim Fleischbraten) Das Drücken des Löffels auf das Bratenstück: gibt es nur noch leicht nach, so ist es englisch gar; gibt es kaum mehr nach, so ist es durchgebraten.
LonganDiese süße tropische Frucht ähnelt vom Aussehen der Lychee-Frucht, hat aber im Gegensatz eine braune Schale. Der Geschmack ist jedoch nicht mit Lychees zu vergleichen. Noch mehr dazu im Obst-Lexikon.
löschensiehe: ablöschen
LotoswurzelSie wird sowohl für süße als auch würzige Speisen verwendet. Schneidet man die Lotoswurzel in Scheiben, so sieht man, daß sie von Löchern durchsetzt ist.
Lycheesiehe: Litschi
MafaldineBreite und gewellte italienische Bandnudeln.
MakkaroniDie „dicken Spaghetti“ werden meist vor dem Garen ein- oder zweimal durchgebrochen. Toll mit Thunfisch oder Carbonara-Soße.
Mao-TaiIst ein hochprozentiger chinesischer Schnaps, hergestellt aus Hirse und Weizen.
Maracujaandere Bezeichnung für Passionsfrucht
Marille(österr.), Aprikose
marinierenBeim Marinieren oder Beizen werden Fleisch, Fisch oder andere Lebensmittel in eine Flüssigkeit gelegt, um sie mürbe zu machen oder zu aromatisieren. Die Marinade besteht aus Suppengemüse und Gewürzen, die mit Wasser und Essig, mit Wein oder mit Buttermilch aufgegossen werden. Manche Marinaden werden auch erst gekocht und nach dem Abkühlen verwendet.
Markist das Knochenmark von Schlachtvieh. Gemüse- oder Fruchtmark steht immer in Verbindung mit dem Namen der Pflanze. Mark ist der fett- und lecithinreiche Inhalt der Knochen. Bei Röhrenknochen ist das Mark gelblich und halb flüssig. Bei anderen Knochen rötlich-fleischfarben und von cremiger Konsistenz. Es ist als Suppeneinlage, zur Herstellung von Saucen, Markklößchen und als feines Bratfett beliebt.
maskierenEine fertige Speise vollkommen bedecken, mit Gelee, Sauce, Püree oder anderem.
mazerierenSpeisen (meist Süßspeisen) mit Obstsäften, Wein oder Spirituosen übergießen bzw. beträufeln und gut durchziehen lassen.
MedaillonFleischscheibe, im allgemeinen rund, aber auch oval wie bei Tournedos oder Schnitzel. Man schneidet auch Medaillons von Gänseleberpastete, von Fisch, Hummer und Langusten.
Meeresfrüchte(Fruits de mer, Frutti di mare) Sammelbegriff für eßbare Meerestiere. Meist bezeichnet man damit aber nur Krusten-, Schalen-, Weichtiere und Tintenfische.
Mehlbutter(Beurre manié) Bindemittel, bei dem etwas Butter mit so viel Mehl verarbeitet wird, wie sie aufnehmen kann.
mehlenMit Mehl bestäuben oder bestreuen.
Mehlschwitze(helle oder dunkle Einbrenne) Bindemittel für Suppen und Saucen, wozu Mehl in heißem Fett "angeschwitzt" wird
Mehlspeise(österr.), Kuchen, Süßspeisen aus Mehl
melangieren/melierenmischen, vermengen, unterziehen
Meringesiehe: Baiser
MesserspitzeEine Messerspitze voll ist die entsprechend kleine Mengenangabe für pulverartige Zutaten.
MettSchweinefleisch, gewürzt und mit Zwiebeln vermischt.
MisoEin japanisches Gewürz, das für Suppen, Dressings und Saucen verwendet wird.
Mongolischer FeuertopfEr stammt ursprünglich aus der Mongolei und wird ähnlich wie ein Fondue-Topf benutzt. Im Feuertopf werden also rohe Zutaten in einer Brühe gegart. Der klassische Feuertopf wird mit Kohle erhitzt, inzwischen gibt es aber auch elektrische Feuertöpfe.
montierenEine gebundene Suppe oder Sauce mit kalten Butterflöckchen und/oder Sahne mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen, verbessern, anreichern.
MousseSchaumige Farce (Masse) zur Füllung, zum Pochieren und Stürzen, in Aufläufen, warm oder kalt serviert auch garniert als Vorspeise. Hauptbestandteile sind meistens Geflügel- oder Wildfleisch, Leber oder Fisch, die fein püriert mit Sahne schaumig gemacht werden.
MozzarellaMozzarella ist ein ursprünglich italienischer Filata-Käse aus Büffel- oder Kuhmilch mit 50% (Büffel) oder 45% (Kuh) Fett i.Tr.. Er ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst, da der Name an sich nicht geschützt ist.
Mu-Errsiehe: Wolkenohrpilze
MuschelnIm Wasser lebende Weichtiere mit zweiklappiger Schale. In der Küche sind hauptsächlich Austern, Mies- bzw. Pfahlmuscheln, St. Jakobsmuscheln und einige regionale Arten von Bedeutung.
nappierenMaskieren, überziehen, bedecken (frz. napper mit einer passenden gebundenen Sauce, so daß die darunter befindliche Speise (meist Geflügel oder Wild) völlig bedeckt ist.
NashiIst auch als „Japanische Birne“ bekannt, die jedoch eher an Äpfeln erinnern. Nashi-Früchte werden meistens für süße und würzige Speisen verwendet.
naturellZubereitung ohne Fremdzutaten. Bei Konserven bedeutet es meist "im eigenen Saft".
Nocken(Nockerln) Kleine Klößchen, meist aus Gries, Maismehl oder Kartoffelmasse. Sie werden in ovaler oder länglicher Form abgestochen und in Salzwasser oder Brühe gegart.
Nugat(Nougat) Rohmasse, hergestellt unter Verwendung von Haselnüssen (Nuß-Nugatmasse) oder von gerösteten Mandeln (Mandel-Nugatmasse), Zucker und mit oder ohne Zusatz von Kakao. Im Handel als Tafelschokolade, Füllung von Pralinen und als Blockmasse zur Weiterverarbeitung in der Konditorei.
NüßchenKleine, runde Fleischscheiben aus dem Rücken von Kalb, Lamm oder Reh.
Obers(Schlagobers, österr.) Sahne, Rahm
OblatenHauchdünnes, papierartiges Gebäck aus ungesäuertem Teig. Wird häufig als Unterlage für Lebkuchen und anderes Kleingebäck benutzt.
OmelettEierspeise ohne Mehlzusatz. Kann pikant oder süß gefüllt, flambiert oder souffliert zubereitet werden.
Mischt man der Eimasse für das Omelett Mehl bei, so ist das Ergebnis ein Eierkuchen.
Oregano(Origano), Gewürz für Pizzas, Tomatengerichte u. a.. Dieser wilde Majoran stammt aus Italien und Mexiko.
Osterlamm2 bis 3 Monate altes Lamm
OuzoBranntwein mit Anisaroma, aus Griechenland
Oyster Cocktailenglische Bezeichnung für Austerncocktail
Oyster-Saucesiehe: Austernsauce
Palatschinkenösterreichisch für dünne Eierkuchen, ähnlich den französischen Crêpes
PalmzuckerWird z.B. aus der Palmyra-Palme gewonnen. In Asia-Läden ist Palmzucker oft getrocknet, in gepreßter Form erhältlich. Palmzucker ist nicht so süß wie normaler Zucker und eignet sich für Saucen und Dressings.
PandanusIst eine Palmenart, deren lange flachen grüne Blätter als Gewürz oder zum Färben von Gerichten vor allem in Indonesien und Malaysia verwendet wird.
panierenLebensmittel, meist Fleisch- oder Fischstücke, vor dem Braten in Mehl wenden, dann in geschlagenem Ei und zuletzt in Semmelbröseln bzw. Paniermehl.
Paniermehl(süddeutsch: Semmelbrösel) wird aus getrockneten oder trockenen Brötchen (Semmeln) oder aus trockenem Weißbrot gemahlen.
PansenDer erste und größte Abschnitt des Magens von Wiederkäuern. Gehört zu den Kutteln bzw. Kaldaunen beim Rind.
PappardelleFlache und breite italienische Bandnudeln.
Paradeiser(österr.), Tomate
Parfait(frz.), perfekt. Parfaits sind immer feinste Farcen aus besonders edlen Zutaten, z.B. von Gänsestopfleber, anderen Geflügellebern, Krustentieren, Fisch etc.. Es gibt aber auch Eisparfaits, die im wesentlichen aus Ei, Zucker und Sahne mit unterschiedlichen Geschmackszutaten bestehen.
parfümierenEiner Speise einen bestimmten Geschmack verleihen, durch Zugabe von Würzflüssigkeiten wie Likör, Branntwein u. a.
parierenDas Zurichten und Säubern von Fleisch, besonders Wild. Das Abhäuten, Abschneiden von anhängendem Kleinfleisch, Entfernen von Knorpeln und kleinen Knochen, Sehnen etc.. Alles was abgeschnitten wurde, sind die "Parüren". Sie werden ausgekocht, um einen Fond für die Bereitung der Sauce zum Fleisch zu erhalten.
Parmigiano-ReggianoDer berühmteste Parmesan, mit seiner brüchigen Konsistenz ist er würzig-nussig. Super zum Bestreuen von Bolognese- oder Tomatensoße.
passierenabseihen, um grobe Bestandteile von Flüssigkeiten zu trennen.
Beeren oder schon gekochte Speisen durch ein Passiersieb streichen, damit feste oder ungenießbare Teile zurückbleiben. Die eigentliche Substanz wird dabei zermust.
Pastaitalienisch für Teigwaren
PasteteUrsprünglich eine warme Fleischspeise im Mürbe- oder Blätterteig. Der Begriff ist heute erweitert und umfaßt auch Fleisch-, Geflügel-, Wild- und Fischspeisen, die entweder in einem Teigrand oder in einer Pastetenform gegart oder gebacken (überbacken) sind. Die Pastetenmasse wird als Farce bezeichnet Sie kann verschiedene Einlagen von Fleisch oder Fisch, Gemüsestückchen, Pilzen etc. enthalten.
PenneDie Röhrchen gibt es in halber (zu Gemüsesoßen), gerillter (zu Buttersoßen) oder glatter Form (zu Sahnesoßen).
PieBezeichnung aus den U.S.A. sowohl für flache Obstkuchen als auch für Teigböden, die pikant belegt sind, bzw. für Fleischpasteten.
pochierenGarziehen in siedender Flüssigkeit, die nicht kochen darf, z.B. verlorene Eier in Salz-Essigwasser pochieren.
poëlierenBraten bei schwacher Hitze in einem mit Deckel verschlossenen Topf. Fleisch, Wild oder Geflügel liegen dabei auf einem Bett von Zwiebeln oder Gemüse.
pökelnZubereiten und haltbar machen von Fleisch, hauptsächlich Schwein und Rind, mit Kochsalz oder Nitritpökelsalz unter häufigem Zusatz von Salpeter und Zucker. Man unterscheidet Trockenpökelung, Naßpökelung und Schnellpökelung.
Poulardegemästetes junges Hähnchen, früher auch kastriert, siehe: Kapaun.
Poularde ist auch eine Hühnerrasse, deren Hähnchen gemästet und vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden. Die Hennen dienen zur Zucht und werden als Suppenhühner verkauft.
PriseWürzmaß. Die Menge eines Gewürzes, die zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten werden kann.
PritaminPaprikamark, wird aus dem äußerst vitaminreichen Tomatenpaprika hergestellt.
ProvoloneDie Heimat des birnenförmigen und mit Kordel umwickelten Käses ist Süditalien. Gibt es in den Geschmacksrichtungen: mild, scharf-aromatisch und geräuchert. Toll zu Penne und Fusilli.
PuderzuckerAuch Staubzucker ist ein sehr fein gemahlener und gesiebter, staubähnlicher Zucker. Man verwendet ihn zur Herstellung von Zuckerglasuren und zum Bestäuben von Gebäck, Kuchen und Fruchtdesserts.
Puffbohnen(Ackerbohnen, Saubohnen, Pferdebohnen, dicke oder große Bohnen), eine Wickenart, deren große, bohnenartige Früchte ein wichtiges Viehfutter sind; die Edelsorten, jung und zart, ergeben sehr schmackhafte Gerichte, von denen das Püree am meisten geschätzt wird.
pürierenFeste Substanzen zu Brei zerstampfen, durch ein Sieb streichen oder im Mixer zerkleinern.
quellen lassenFeste Substanzen, z.B. Reis oder Gries, in heißer Flüssigkeit unter dem Siedepunkt halten. Die Substanz nimmt dabei von der heißen Flüssigkeit auf, quillt, vergrößert also ihr Volumen und gart dabei.
Getrocknete Lebensmittel, z.B. Bohnen oder Pilze, meist mehrere Stunden in Flüssigkeit einweichen, ohne sie zu erhitzen.
Quenelles(frz.), Klößchen aus Fleisch-, Geflügel- oder Fischfarce, die von der Masse abgestochen und pochiert werden. Sie werden als Suppeneinlage (Markklößchen) oder als Beilage verwendet können aber auch ein eigenes Gericht sein, z.B. werden die großen Hechtklöße auch als Fischgericht mit einer feinen Sauce serviert.
QuichePikant gewürzter Zwiebel- oder Gemüsekuchen mit Räucherspeck und/oder Käse, mit Ei und Sahne überbacken. Der Teigboden kann aus Brotteig sein, aus Mürbe- oder Blätterteig. Die Quiche ist ein typisches Gericht aus Elsaß-Lothringen (Quiche Lorraine), welches als warme Vorspeise serviert wird.
QuittenZitronengelbe bis goldgelbe Früchte von dem asiatischen Quittenstrauch. Sie sind apfel- oder birnenförmig. Gekocht schmecken die Quitten herb, leicht säuerlich, während sie roh gänzlich ungenießbar sind. Die Früchte eignen sich gut für die Herstellung von Gelee oder Marmelade, da sie viel Pektin enthalten.
RagoutEin würziges Schmorgericht aus bissengroßen Stücken von Rind-, Kalb-, Schweinefleisch, Wild, Geflügel oder Fisch in einer gebundenen Sauce.
RambutanDie asiatische Frucht ähnelt der Lychee. Rambutans haben jedoch eine rote Schale mit weichen Borsten. Noch mehr dazu im Obst-Lexikon.
Räuchernist ein Konservierungsverfahren zum Haltbarmachen von Fleisch, Fleischwaren und Fischen, die dabei auch den charakteristischen Geruch und Räuchergeschmack annehmen. Geräuchert wird hauptsächlich mit dem Holz von Laubbäumen unter Zusatz von aromatischen Sträuchern und Kräutern. Man unterscheidet Kalträucherung bei 17° bis 26°C und 4-5 Wochen Dauer und die Heißräucherung, die bei 80° bis 100°C in wenigen Stunden durchgeführt wird. Qualitativ sind kaltgeräucherte Waren meist vorzuziehen.
reduzierenFlüssigkeit auf die gewünschte Konzentration einkochen, dabei verringert sich der Gehalt an Wasser und der Geschmack wird verstärkt.
ReisGehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt und heute gibt es hunderte von verschiedenen Reissorten. Man unterscheidet:
- Langkornreis: ca. 6-8 mm lang und schmal und auch als "Patna-Reis" bekannt. Bleibt beim Kochen fest und ist so ideal für gebratenen Reis.
- Rundkornreis: kleiner als Langkornreis, ca. 4-5 mm lang. Gekocht ist er weicher und klebriger, daher ideal für Risotto oder Milchreis.
- Mittelkornreis: ca. 5-6 mm lang, aber etwas dicker als Langkornreis.
Zu den bekanntesten Reissorten gehören der Duftreis, der edle Basmatireis und Klebreis. Der Duftreis ist in der chinesischen und thailändischen Küche eine beliebte Reissorte und besticht durch sein feines Aroma. Der Basmatireis ist ein edler, duftiger Langkornreis aus Indien. Der Klebreis ein sehr stärkehaltiger Mittelkornreis, der beim Kochen "verklebt".
ReisessigDer asiatische Reisessig ist milder und etwas süßlicher als unser (Obst-)Essig.
ReismehlWird üblicherweise aus weißem Langkornreis hergestellt und als Bindemittel für Suppen, Saucen und Süßspeisen verwendet.
ReispapierSind getrocknete dünne Blätter, die aus Reismehl hergestellt werden. Getrocknetes Reispapier wird zuvor pro Blatt in einer flachen Schüssel mit lauwarmen Wasser kurz eingeweicht, trocken getupft und kann dann in verschiedenster Weise verwendet werden, z.B. für Frühlingsrollen und Teigtaschen.
ReisweinDer chinesische Reiswein wird aus Klebreis hergestellt. Ein beliebter Reiswein ist der "Shao Hsing", der aus den Südosten Chinas stammt und hervorragend zum Kochen geeignet ist.
resch(österr.), knusperig
revenierenSchnelles Anbraten von Fleisch. Dadurch schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.
Ribisel(österr.), Johannisbeeren
richtig kochen im WokDas Öl im Wok sehr stark erhitzen (bis es raucht!). Dann das Fleisch oder Gemüse hineingeben und ununterbrochen umrühren, damit es in der großen Hitze nicht anbrennt. Die einzelnen Zutaten werden auf diese Art nur sehr kurz gebraten, das Fleisch maximal ca. 2-3 Minuten, das Gemüse meist noch kürzer. Für den Geschmack ist ganz entscheidend, dass der Wok heiß genug ist, da durch die Hitze u.a. der in den Zutaten enthaltene Zucker karamelisiert werden soll, und das macht den "echt" chinesischen Geschmack aus.
RigatoniDie kurzen, dicken Röhrennudeln mit Längsrillen eignen sich für gehaltvolle Soßen mit Fleisch-, Wurst- oder Gemüsestückchen.
Rindsiehe: Fleischtabellen
RisottoItalienisches Gericht mit Rundkornreis, als Vorspeise serviert. Reis wird mit Zwiebeln im Fett geröstet und nach und nach mit Fleisch-, Wild-, Geflügel- oder Fischbrühe aufgegossen. Zuletzt mischt man Butter und evtl. geriebenen Parmesankäse darunter. Auch Variationen mit Weißwein, Pilzen und anderen Geschmackszutaten.
Rogensiehe: Fischrogen
röstenEigentlich das Braten auf dem Rost, gebräuchlich aber für Braten im heißen Fett in einem offenen Kochgeschirr.
Röster(österr.), weichgedünstetes Obst als Beilage zu Mehlspeisen. Zwetschgen-, Marillen-, Holunderröster
RouladeEine gefüllte, aufgerollte Scheibe Fleisch oder Fisch. Es gibt auch süße Rouladen, z.B. aus Bisquitteig, mit Sahne und Früchten gefüllt.
SabayonSchaumsauce, heiß im Wasserbad aufgeschlagen. Ursprünglich süßer Weinschaum aus Eigelb, Zucker, Gewürz und Weißwein. Heute reicht man auch pikante Schaumsaucen aus Fond, Eigelb, Gewürzen und Südweinen zu Fleisch und Fisch.
saignant(frz.), bedeutet "blutend". Gemeint ist die Garstufe bei gebratenen Fleischstücken, die in der Mitte noch einen roten, blutenden Kern haben.
SakeSake ist der beliebteste Reiswein in Japan, der heiß bzw. sehr warm getrunken wird.
Salmandere Bezeichnung für Lachs
SalpiconSalatähnliches Gericht. In sehr kleine Würfelchen geschnittenes Fleisch, (Fisch, Geflügel, Krustentiere) oder gewürfelte Früchte werden durch eine Sauce gebunden. Salpicon verwendet man meist zum Füllen von Teigkrusten, Artischockenböden etc.
SambalDie Indonesen bereiten u.a. eine Reihe von, auf Chili basierenden, Appetithappen zu, die sie Sambals nennen. Manche sind äußerst scharf, weil die Chili-Samen darin belassen wurden; alle sind hocharomatisch. Sie verwenden einen tabascoähnlichen Chili namens Lombok für Sambal, man kann stattdessen auch andere kleine rote Chilis einsetzen.
Das Grund-Sambal ist sehr einfach herzustellen: Eine schwere Bratpfanne erhitzen, Chilis bei mäßiger Hitze trockenrösten, abkühlen lassen, mit Salz und Zucker abschmecken und zu einer festen Paste zerhacken.
Das Sambal hält sich in einer Dose im Kühlschrank etwa eine Woche.
Um andere Sambals herzustellen, braucht man Zutaten wie Trassi oder Blachan, eine feste Paste aus mürben Garnelen, und Candlenüsse.
Es gibt verschiedene fertige Arten:
- Sambal Oelek: sehr scharf, weil es die Kerne der Chilischoten enthält
- Sambal Badjak: etwas milder als der Sambal Oelek
- Sambal Tjampoer: enthält zusätzlich Krabbenextrakt und ist sehr scharf!
usw..
SandzuckerEin Kristallzucker mit deutlich erkennbaren Zuckerkristallen. Man unterscheidet ihn nach der Korngröße. Es werden Grießzucker, Sandzucker und Kastorzucker im Handel angeboten.
Sardellesiehe: Anchovis
SataySind gegrillte Fleischspieße, zu der traditionell Erdnußsauce serviert wird.
Satésiehe: Satay
SaucenspiegelAuf dem Tellerboden ausgegossener runder Fleck von Sauce, auf den die Gerichte und Beilagen gesetzt werden.
sautierenKleine, zarte Würfel oder Streifen von Fleisch, Geflügel oder Fisch werden unter häufigem Wenden in heißem Fett angebraten oder gargebraten.
SavarinFeiner, in Ringform (Savarinform) gebackener Hefekuchen, noch heiß mit Sirup und Spirituosen durchtränkt, kann mit beliebiger Füllung serviert werden.
Scampisiehe: Krustentiere
Schalentiereauch Schaltiere, sind die eigentlich zu den Weichtieren gehörenden eßbaren Meeresbewohner wie Austern, Muscheln und Schnecken.
scharf anbratenLebensmittel in heißem Fett bei starker Hitze rundherum anbraten, so daß sich eine braune Kruste bildet.
schaumig rührenCremes oder Teig mit dem Schneebesen so lange rühren, bis die Masse genügend Luft aufgenommen hat und schaumig wird.
schmelzenDas Übergießen von Teigwaren oder Gemüse mit heißem Schweineschmalz oder mit Butter.
Schmelzglasursiehe: Fondant
schmorenAngebratenes Fleisch oder Gemüse wird mit etwas kochender Flüssigkeit im geschlossenen Topf fertig gegart. Schmoren kann auf dem Herd erfolgen, aber auch im Backofen, z.B. Schmorbraten.
Schnee schlagensiehe: Eischnee
SchnitzelScheiben von Fleisch, Geflügel oder Fisch. Für geeignetes Schnitzelfleisch siehe: Fleischtabellen
Schöberl(österr.) Salzbiskuit als Suppeneinlage, gefüllt
schröpfen(österr.) einschneiden der Schwarte z.B. bei Jungschweinbraten
SchußViele Rezepte verlangen "einen Schuß Wein" oder "einen Schuß Essig" u. ä.. Damit ist die Flüssigkeitsmenge gemeint, die durch Kippen und rasches Wiederaufrichten einer Flasche ausgegossen wird, ca. 2 EL voll.
Schwamm(Schwammerl, österr.), Pilz
Schweinsiehe: Fleischtabellen
schwenkenFlüssige oder feste Speisen in einem Gefäß hin und her schwenken oder durch kreisförmige Bewegungen im Gefäß rotieren lassen, wobei sich alle Bestandteile vermischen.
schwimmend ausbackensiehe: fritieren
schwitzensiehe: anschwitzen, siehe: Mehlschwitze
Semmel(österr.), Brötchen
Semmelbröselsiehe: Paniermehl
SenfgemüseIst mit der Senfstaude verwandt. Senfgemüse erhält man in Asia-Läden meist in Dosen. Verwendet wird es z.B. als Einlage zur Wan-Tan-Suppe (chinesische Teigtaschen-Suppe).
SesamölWird aus Sesamkörnern gewonnen und wird aufgrund seines intensiven Geschmacks zum Würzen verwendet.
SherrySherry wird aus Palomino-Trauben zubereitet. Ihr Most muß am Anfang durchgären, dann wird der junge Wein in Fässer gefüllt und mindestens ein Jahr gelagert.
Shiitake-Pilzegetrocknete Tongu-Pilze
siedenIm Gegensatz zum sprudelnden Kochen bewegt sich beim Sieden die Oberfläche der Flüssigkeit kaum oder nur ganz leicht. Sieden ist schonender als Kochen, empfindliches Gargut, z.B. Klöße, werden nicht so leicht zerstört.
simmernandere Bezeichnung für köcheln
SirupKonzentrierte, dickflüssige Zuckerlösung, die durch Auflösen von Zucker in Wasser, Fruchtsäften oder Pflanzenauszügen oder durch Eindicken wässriger Zuckerrübenauszüge hergestellt wird.
Soja-SauceIst unerläßlich in der asiatischen Küche. Mittlerweile gibt es verschiedene Sorten (hell, dunkel, süß, salzig, Pilz-… etc.). Die helle Soja-Sauce ist salziger und im Vergleich zur dunklen Soja-Sauce nicht so kräftig und würzig.
Sorbet(Sherbet) Eisgekühltes Getränk aus gesüßten Fruchtsäften und Früchten.
Halbgefrorenes aus Fruchtsaft oder Fruchtmark, Zucker und Zitronensaft oder Wein, Likör, Champagner.
SouffléDelikater Auflauf, pikant oder süß
SpaghettiDie Nummer eins unter den Nudeln schmeckt mit Tomaten- oder Fischsoßen, sowie mit Pesto köstlich.
Spargel richtig behandelnDamit die Spargelschalen und -abschnitte ausgekocht und für Suppen und Soßen verwendet werden können, die Stangen unter fließendem Wasser abspülen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Beim Einkauf auf Frische der Stangen achten. Nur feste, knackige Stangen lassen sich problemlos schälen. Dazu die Stangen auf die flache Hand legen und mit einem Spargelschäler unterhalb des Kopfes beginnend bis zum Ende - und zwar dort etwas dicker - schälen.

Die Enden mit einem scharfen Messer abschneiden und zusammen mit den Schalen 10-15 Min. auskochen. Dieser Sud ergibt eine aromatische Basis für sahnige Suppen und Soßen.

Den vorbereiteten Spargel mit Küchengarn in Portionen von 8-10 Stangen zusammenbinden. So läßt er sich leicht aus dem Sud heben.

Wasser, 1 Prise Salz und 1-2 Teelöffel Zucker in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Den Spargel bündelweise oder auf einem Siebeinsatz hineinlegen, so daß er mit Wasser bedeckt ist und 15-20 Min. garen.

Es gibt Spezialtöpfe, in denen der Spargel in einem Siebeinsatz senkrecht gegart wird. Er soll maximal zu ¾ im Wasser stehen, denn die zarten Spitzen garen bei geschlossenem Topf im Dampf. Ein Topf von 16 cm Ø Innenmaß ist geeignet für 750-1000 g Spargel. Bei einer kleineren Menge würden die Stangen einknicken.
Tipp:
Spargel, der nicht am Tag des Einkaufs zubereitet werden soll, bleibt 1-2 Tage frisch, wenn man ihn (ungeschält) in ein feuchtes Tuch einschlägt und ins Gemüsefach des Kühlschrankes legt.
SpätzleOvale oder längliche kleine Teigwaren aus Mehl, Wasser, Eiern und Salz. Spezialität aus Süddeutschland.
spickenFleisch mit Speckstreifen durchziehen. Dazu werden gleichmäßig dünne Streifen von geräuchertem, fettem Speck in eine Spicknadel gesteckt und tief unter der Haut in das Fleisch gezogen (hauptsächlich bei Wild und Rindfleisch).
Spiegelgießensiehe: Saucenspiegel
SpritzglasurZum Verzieren und Überziehen von Kuchen und Gebäck. Puderzucker wird mit Eiweiß und einigen Tropfen Zitronensaft so lange verrührt, bis die Masse dick und spritzfähig ist.
Sprudeln(österr.), quirlen
Staubzuckersiehe: Puderzucker
SteakGebratene oder gegrillte Fleischscheibe, siehe: Fleischtabellen. Bezüglich der Garstufe beim Braten unterscheidet man zwischen "rare" = beidseitig kurz angebraten, "medium" = beidseitig etwas länger gebraten, so daß der Kern innen noch rosa ist, "well done" = beidseitig so lange gebraten, bis die Fleischscheibe durchgebraten ist. Im Französischen unterscheidet man zwischen "bleu", "saignant" und "à l'anglaise".
steifmachenFleisch oder Geflügel bei schwacher Hitze in etwas Fett anbraten, um nur die Poren zu schließen, das Bratgut soll keine Farbe annehmen. Muscheln werden in Wasser und Zitronensaft nur kurz erhitzt, um fest zu werden, aber nicht gargekocht.
steigende Buttersiehe: aufschäumen
Stelze(österr.), Eisbein
SternanisDer sechs- oder achteckige Sternanis sollte wegen seines intensiven Anis-Aromas sparsam verwendet werden. Sternanis eignet sich für Schmor- und Curry-Gerichte. Noch mehr dazu im Obst-Lexikon.
stocken lassenFestwerden lassen. Mit Bindemittel verrührte Speisen im Kühlschrank erstarren lassen oder verschlagenes Ei oder Eimischungen unter Hitzeeinwirkung fest werden lassen.
Sudgewürzte Kochflüssigkeit für Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse
SülzeEin kaltes Gericht bei dem grob zerschnittene Zutaten (Fleisch, Gemüse und Gewürze) in essigsaurer Brühe eingelegt werden. Die Brühe erstarrt beim Erkalten zu Gelee (Gallerte oder Sulz). Im Unterschied zu Aspik ist Sülze leicht trüb, weil die Brühe nicht geklärt wurde. Die Brühe erstarrt, weil sie entweder aus leimgebenden Fleischarten gekocht wurde, oder durch Zugabe von Gelatine.
SuppengrünWird üblicherweise als Bündel verkauft das sich aus einem Stück Möhre, Knollensellerie, Petersiliengrün und Petersilienwurzel, sowie Lauch zusammensetzt.
Suprême(frz.), bedeutet "das Beste". In Rezeptnamen eine übliche Bezeichnung für Geflügelbrust.
SüßkartoffelDie chinesischen Süßkartoffeln können wie "normale" Kartoffeln gekocht oder auch im Ofen gebacken werden.
Szechuan-PfefferDer schwarze Szechuan-Pfeffer aus der Provinz Szechuan (Sichuan) in China sollte sparsam dosiert werden.
TacoEin Taco ist eine mexikanische Speise. Er besteht aus einer Tortilla, die nach Belieben mit vielen Zutaten gefüllt werden kann. Fast alles läßt sich in ein Taco verwandeln: Fleisch, Fisch, Geflügel, Bohnen, Gemüse, Eier, Käse (in diesem Fall wird der Taco zur Quesadilla); sogar Butter und Marmelade werden mit Tortillas de Harina zu süssen Tacos. In den meisten Fällen wird der Taco mit einer eher scharfen Salsa abgeschmeckt.
Tacos werden immer mit der Hand gegessen.
TafelspitzÖsterreichische Bezeichnung für das Schwanzstück des Rindes, siehe: Fleischtabellen
TagliatelleDie dünnen, zarten Bandnudeln harmonieren wunderbar mit gehaltvollen Soßen auf Ölbasis.
TamarindeIst die Frucht des Tamarindenbaumes und ein wichtiges Gewürz in Asien. Tamarinde ist säuerlich und fruchtig im Geschmack und eignet sich, aufgrund der Schärfe, besonders für indische Gerichte und Speisen mit Chili.
TandooriEine Gewürzmischung, die vor allem in der indischen Küche verbreitet ist. Es besteht aus Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Koriander. Verwendet wird diese Gewürzmischung für Fleischgerichte und Saucen.
TaroIst eine leicht haarige braune Wurzelknolle mit hellgrauem Fruchtfleisch. Sie werden wie Kartoffeln zubereitet, d.h. gekocht und gar gegessen.
TatarHackfleisch vom Rind, das aus hochwertigem, sehnenfreien und fettarmen Muskelfleisch hergestellt und feiner zerkleinert wird als einfaches Rinderhackfleisch. Mancherorts wird es auch als Schabefleisch bezeichnet. Meist wird es roh mit einem rohen Eigelb serviert und genossen.
Sein Name spielt auf die Tataren an, denen nachgesagt wird, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt.
T-Bone-SteakEtwa 4 cm dicke Scheibe aus dem Rippenstück des Rindes, Gewicht zwischen 600 g und 1000 g. Der im Steak befindliche Knochen hat die Form eines T.
TeigwarenVorgefertigte Nahrungsmittel aus Mehl oder Gries, die nur noch gegart bzw. erhitzt werden müssen.
TerrineSuppenschüssel mit Deckel.
Ein irdenes Kochgeschirr mit Deckel.
Eine Pastete ohne Teigkruste, die in der Terrine gegart wurde.
TimbaleKleine Sturzform für Reis, Pasteten, Farcen, Gelees, Sülzen, Fleisch- oder Gemüsesoufflés.
Toastgeröstete Brotscheibe
TofuDer sehr eiweißhaltige Tofu ist eine Art Quark aus gepreßten Sojabohnen. Tofu ist in frischer, getrockneter und fritierter Form erhältlich. Frischer Tofu wird im Kühlschrank im Wasser aufbewahrt.
Tomatenmarkpüriertes und konzentriertes Tomatenfleisch ohne Kerne und Schalen, ungewürzt
Tongu-PilzeDie aromatischen Pilze sind getrocknet im Handel erhältlich und werden für mindestens 30 Min. in warmes Wasser gelegt, ausgespült und das Wasser ausgedrückt. Die harten Stiele sollten entfernt werden.
Topfen(österr.), Quark
TortelettTörtchen aus Mürbeteigboden. Gemeint ist sowohl der gebackene Boden selbst, als auch das gefüllte fertige Törtchen.
TortelliniIn leicht köchelndem Wasser ziehen lassen, damit die gefüllten Teigtaschen nicht aufplatzen. Kalorienarm in Brühen.
Tortengußsiehe: Glasur bzw. siehe auch: Fondant
Tournedos(Medaillons) Ursprünglich runde dicke Scheiben aus dem Rinderfilet, übertragen auch gebräuchlich für rundgeschnittene Scheiben aus anderem Fleisch oder Fisch.
tournieren(frz.), "tourner" = drehen. Bedeutet das gefällige runde oder rhombenförmige Zuschneiden z.B. von Kartoffeln, Möhren, Sellerieknollen etc..
tranchierenGeflügel, Fleisch oder Fisch fachgerecht zerlegen, sowohl roh als auch nach dem Garen beim Anrichten.
Trasisiehe: Trassi
TrassiEine feste Paste aus Garnelen. Sie riecht äußerst scharf, etwa wie Fleischextrakt. In orientalischen Läden ist sie auch bekannt unter dem malaiischen Namen Blachan.
TrenetteFlache und schmale italienische Bandnudeln.
Trockenmarinaden(Trockenbeizen) Hierbei werden Fleisch oder Fisch mit Kräutern und Gewürzen eingerieben und mit Öl überzogen. Die Dauer einer Marinade liegt meist zwischen 12 und 48 Stunden.
Tumblerein großes Becherglas, in Barmixerkreisen verwendet
überbackensiehe: gratinieren
übergießen(begießen, beschöpfen) Bratgut während des Garens immer wieder mit dem ausgekochten Fett oder Bratensaft oder mit einer zusätzlichen Flüssigkeit (Brühe, Fond) auf der Oberfläche anfeuchten, damit es nicht austrocknet.
überglänzensiehe: glacieren
überkrustenSo überbacken, daß eine Kruste auf der Oberfläche entsteht. Siehe: gratinieren.
überziehenEin fertiges Gericht mit einer dicken Sauce, Creme, Gelee u. ä. bedecken.
Gebäckstücke mit Guß oder Torten mit Creme begießen oder bestreichen.
umstechenRagoutstücke mittels Gitterlöffel aus der Sauce heben, mit der Gabel vom Löffel in ein reines Geschirr legen, dann mit passierter Sauce übergießen.
underdoneEine Garstufe beim Braten von Fleisch. Das Fleisch wird nur so lange gebraten, daß der Kern innen noch leicht blutig ist.
untergießenEtwas Flüssigkeit unter das Gargut auf den Boden des Kochgeschirrs gießen, meist beim Dünsten.
unterhebenZum Lockern einer Masse oder bei sehr empfindlichen Lebensmitteln werden verschiedene Zutaten nicht miteinander verrührt, sondern untergehoben. Z. B Schlagsahne oder Eischnee unter Teige und Cremes heben, weil dabei die Luftbläschen in der Masse weniger zerstört werden, oder
Sauce unter einen zarten Salat heben.
V.S.O.P.»Very superior old pale«. Ein Gütezeichen auf den Etiketten von Cognac-Flaschen. Das bedeutet, daß der Cognac wenigstens 6 Jahre gelagert wurde.
VanillezuckerIst eine Mischung aus Raffinade mit gemahlener, echter Vanille oder natürlichem Vanillearoma (im Gegensatz zu Vanillin mit "nur" naturidentischen Aromastoff).
vanillierenMit Vanille würzen. Die gute Küche setzt immer echte Vanille (Vanilleschote) voraus.
VanillinzuckerIst eine Mischung aus Raffinade mit dem naturidentischen Aromastoff Vanillin (also keine echte Vanille).
verlesenDas Kontrollieren und Säubern von Beeren, Hülsenfrüchten, Salat- oder Blattgemüse.
Vermicellifadenförmige Suppennudel aus Vollkorn-Hartweizen, deren Dicke zwischen Spaghetti und Spaghettini liegt.
VinaigretteEine aus Essig, Öl, Kräutern und Gewürzen gerührte Sauce zu Salaten, gekochtem Fleisch, gedünstetem Fisch und zu verschiedenen Gemüsegerichten.
Vol-au-ventGroßes Blätterteiggehäuse mit Deckel, wird meist mit Salpicon oder Ragout gefüllt und warm serviert
Wammerlbayerisch und österreichisch für Schweinebauch
Wan-TanSind dünne Teigscheiben in runder oder quadratischer Form, tiefgefroren erhältlich. Nach dem Auftauen werden die Blätter mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit sie nicht hart werden und austrocknen. Sie werden z.B. für gefüllte Teigtaschen oder Mini-Frühlingsrollen verwendet.
WasabiWasabi ist ein scharfes Gewürz, das Meerrettich ähnelt und aus Japan kommt.
Wasserbad(Bain Marie) Empfindliche Cremes und Saucen werden über heißem Wasser im Dampf aufgeschlagen. Die Schüssel mit der Speise wird dazu in einen größerem Topf mit Wasser gehängt. Das Wasser darf niemals sprudelnd kochen und sollte den Schüsselboden nicht berühren, weil Eigelb in der Speise stocken würde.
Im Wasserbad garen: Dabei wird die Form mit der zu garenden Speise (z.B. Eierstich, Creme Caramel) in die mit heißem Wasser gefüllte Bratenpfanne in den vorgeheizten Backofen gestellt.
WasserkastanienStammen von den Wurzelenden einer Wasserpflanze, sind neutral im Geschmack und knackig im Biß. Es gibt sie im Handel frisch oder geschält in Dosen.
wässernVerschiedene Gemüse, Knochen oder Innereien z.B. werden eine bestimmte Zeit in Wasser gelegt, um Geschmack, Farbe oder Konsistenz zu beeinflussen.
Weichselkirschedasselbe wie Sauerkirsche
Whiskeykommt aus dem Gälischen (Schottland, woher sonst auch) und heißt "Wasser des Lebens"
WildbretDas Fleisch des Haar- und Federwildes.
WokDer Wok ist ein traditionelles Kochgerät in China und anderen asiatischen Ländern. Ursprünglich hatte der Wok eine gänzlich runde Form und saß in einem Feuerring, so daß die Hitze unten sehr hoch war und an den Rändern schnell abnahm. Der Wok wurde wahrscheinlich aus einer Not heraus geboren: dem Mangel an Brennholz. Daher mußte die Zubereitung schnell vonstatten gehen. Eine Portionierung der Speisen auf mundgerechte Stücke tut ein übriges zur Schnelligkeit. Außerdem hat auch Konfuzius Schlachtwerkzeuge vom Eßtisch verbannt. Im Wok werden die Speisen mit einer der Rundung des Woks angepaßten Schaufel schnell durcheinandergerührt, so daß stets nur ein geringer Teil der Speisen direkten Kontakt mit heißesten Stelle des Woks hat. Der Rest zieht an den kälteren Wänden nach und gart dort behutsam. Wichtig für das Wok-Kochen ist eben diese Schaufel. Ein normaler Löffel oder eine Bratschaufel ist ungeeignet. Nichts darf zu lange an der heißesten Stelle des Woks liegenbleiben, sonst verbrennt es ja. Hierzulande gibt es Woks aus fast jedem Material: Gußeisen, Edelstahl, Stahlemail, Kupfer, je nach Geldbeutel. Ein Wok aus Gußeisen muß regelmäßig eingeölt werden, sonst rostet er. Edelstahlwoks haben meist einen sehr gut wärmeleitenden Boden und sind daher für Elektroherde besser geeignet. Allerdings kann man für einen guten Wok auch mehrere Hundert Euro im Geschäft lassen. Und dann gibt es noch diese "Gesellschaftswoks", die man ähnlich einem Fondue oder Raclette benutzt. Diese haben meisten einen Elektroanschluß. Den mit einem Rechaud beheizbaren Woks sollte man nicht trauen, da so ein mickriges Rechaud den Wok nicht auf die entsprechenden Temperaturen bringen kann.
WolkenohrpilzeEine Morchelart (Baumpilz), ist getrocknet erhältlich und wird zuvor für mindestens 30 Min. in warmen Wasser eingeweicht bis sie aufgequellt sind. Im Geschmack sind die schwarzen Morcheln eher neutral und in ihrer Konsistenz weich. Heißen original Mu-Err.
WürfelzuckerWird aus leicht angefeuchteter Raffinade gepreßt und anschließend getrocknet.
Wurzelwerk(österr.), Suppengrün
würzenRichtiges Würzen ist wichtig! Ein Gewürz darf das, jeder Speise eigene, Aroma nicht überdecken, sondern soll es vertiefen und unterstreichen. Es gibt Gewürze (z.B. Muskat, Nelken, Majoran, Thymian, Knoblauch), von denen schon ein Hauch genügt, um eine Speise zu aromatisieren. Von anderen Gewürzen muß mehr genommen werden. Frische Küchenkräuter haben eine ausgezeichnete und dabei doch milde Würzkraft, so daß die meisten getrost reichlich verwendet werden können. Vor allem Petersilie und Schnittlauch lassen sich aus Blumentopf oder -kasten ernten und sind wertvolle Vitaminträger. Sie dürfen deshalb niemals mitkochen! Damit der wertvolle Saft nicht in Holz eindringt, ist es ratsam, Kräuter auf Plastikbrettchen zu zerkleinern oder Holzbretter zuvor mit kaltem Wasser abzuspülen. Getrocknete Kräuter kochen 5 bis 10 Minuten mit. Zum Aufbewahren von Gewürzen wie Kümmel, Nelken, Pfeffer und zerkleinerten getrockneten Kräutern dienen luftdicht verschließbare Dosen, von denen die durchsichtigen dunkel aufzubewahren sind. Frische Kräuter lassen sich, gewaschen und in Plastikbeutel verpackt, 1 oder 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gehackte frische Kräuter können auch portionsweise eingefroren und bei Bedarf ans Essen gegeben werden.
Zabaionesiehe: Sabayon
ZerealienGetreide
zerkleinernin kleinere Stücke schneiden
zerlassene Butterfrische Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen, kurz abschäumen, ohne Bodensatz in kleines, angewärmtes Butterpfännchen abfüllen. Zu gebratenem Fisch, feinem Gemüse usw..
zerlegenMeist ist damit das Zerlegen von Wild oder Geflügel im rohen Zustand gemeint. Das Tier wird zum Garen in Portionsstücke zerlegt.
Zervelatwurst(Schlackwurst), Rohwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck, gewürzt und geräuchert.
Zeste(n)(frz.), sind hauchdünne Streifen aus der äußersten Schale von Zitrusfrüchten (Zitruszesten) oder Gemüse (Gemüsezesten). Man gewinnt sie mit einem speziellen Küchengerät, dem Zesteur (Zestenreißer). Sie werden vor allem zum Dekorieren von Desserts (Zitruszesten) oder feinen Suppen und Terrinen (Gemüsezesten) verwendet.
Die Zesten von Zitrusfrüchten eignen sich auch hervorragend zum aromatisieren von Backwaren, Saucen und Getränken, da die hauchdünnen Schalenstreifen frei von der bitterstoffhaltigen, weißen Unterschale sind.
Zesteur(frz.), Zestenreißer, damit stellt man Zesten her
ziehen lassenEine Speise, z.B. Würste oder Knödel, in Flüssigkeit bei geringer Hitze gar werden lassen oder
im Sinne von durchziehen lassen bzw. marinieren: z.B. Salat mit der Sauce in einer zugedeckten Schüssel ziehen lassen.
Zimmertemperatur(Raumtemperatur) Oft sollen Lebensmittel Zimmertemperatur haben oder Speisen sollen bei Zimmertemperatur ruhen, das bedeutet bei 20° bis 24°C.
ZitronenblätterSind die Blätter des Zitronenbaumes und werden wie Lorbeerblätter verwendet, d.h. im Gericht mitkochen. Es gibt sie in Asia-Läden getrocknet.
ZitronengrasIst vor allem in der thailändischen Küche beliebt und gibt den Gerichten ein zitronenähnliches Aroma.
ZuckerZucker gibt es in verschiedenen Körnungen und Sorten, siehe: Einmach-, Gelier-, Gelee-, Hagel-, Kandis-, Kristall-, Grieß-, Sand-, Kastor-, Puder-, Staub-, Vanille-, Vanillin- , bzw. Würfelzucker, außerdem Kandisfarin und Zuckerkand.
ZuckercouleurDunkelbraun gebrannter Zucker (Karamel), mit etwas Wasser zu einer Sauce gelöst. Wird zum Braunfärben verwendet, besonders bei zu hell geratenen Saucen. Zuckercouleur hat keine süßende Wirkung mehr.
ZuckerhutIst eine, in eine Hutform (konisch zulaufende Kegelform) gepreßte Raffinade. Man verwendet den Zuckerhut hauptsächlich für die Feuerzangenbowle.
Zuckerkandsiehe: Kandiszucker
Zwetschke(österr.), Pflaume
Zwiebel bestecken(spicken) In eine ganze, geschälte Zwiebel werden Gewürznelken oder Lorbeerblattstückchen gesteckt, und die so gespickte Zwiebel gart zusammen mit dem Gericht. Dabei geht das Aroma der Gewürze in die Speise über und vor dem Servieren können Zwiebel und Gewürze bequem entfernt werden.

Letzte Änderungen: 03.08.2006
Angaben ohne Gewehr - ähh - Gewähr!
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