Bei so jungem Gemüse haben die äußeren Hüllblätter noch kein Fleisch am Boden, es bringt also nichts, sie wie üblich im ganzen zu kochen. Der Vorteil junger Artischocken: Die inneren Blätter sind besonders fein und zart, das sogenannte Heu, die Blütenfäden, sind noch kaum ausgebildet und der Artischockenboden ist zart, ohne jede Faser. Das Herz kann im ganzen gegessen werden und ist eine besondere Delikatesse. Eigentlich wird der Stiel aus dem Artischockenboden gebrochen, um holzige Fasern dabei herauszuziehen. Bei ganz jungem Gemüse ist das nicht notwendig, man kann den Stiel möglichst nah am Kopf abschneiden. Dann von außen nach innen etwa die Hälfte der Blätter entfernen, bis der Rest hellgelb und weich ist. Das obere Drittel der Artischocke abschneiden und diese Schnittfläche und den Schnitt am Boden mit einer halbierten Zitrone abreiben. Die weitere Verwendung erfolgt je nach Rezept.
Für viele Gerichte müssen die Herzen zunächst gekocht werden. Am besten bereitet man den Sud schon vor, ehe man die Artischocken putzt, sonst werden sie beim Liegen braun. Wasser, Salz, Zitronensaft und Öl (je nach Rezept auch 1 halbierte Knoblauchzehe) aufkochen, die Artischockenherzen einlegen und im halb verschlossenen Topf 15-20 Min. köcheln lassen.
Besonders gut schmecken die gekochten Artischockenherzen noch warm, als Vorspeise. Dazu Herzen abtropfen lassen und mit einer Marinade aus wenig Zitronensaft, Salz, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl anrichten. Gekochte Artischockenherzen kann man in Teig tauchen und fritieren.
Gut schmecken sie auch halbiert, mit Öl oder Butter wie Kartoffeln in der Pfanne gebraten. Für diese Zubereitungsart eignen sich auch Artischockenherzen, natur, aus der Dose.
Das Artischockenaroma teilt sich Suppen, Saucen und Eintöpfen besonders gut mit, wenn die rohen Herzen in dem Gericht gegart werden.
Artischockenherzen in einem Tomatentopf: Öl, Knoblauch, geschälte Tomaten aus der Dose, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und rohe Artischockenherzen. Das Gericht erst im geschlossenen Topf 15 Min. schmoren, dann die Tomaten im offenen Topf dick und sämig einkochen lassen.
alternativ: rohe geschälte Zwiebel ca. 10 Minuten auflegen
2. Bratenfleisch sollte immer Zimmertemperatur haben, also ca. 20 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
3. Begießen Sie den Braten ab und zu mit dem Bratensaft.
4. Gießen Sie Fett über mageres Fleisch, bräunen Sie es an und gießen Sie dann etwas Flüssigkeit dazu. Fettes Fleisch legen Sie mit der Fettseite nach unten in die Bratenpfanne, und übergießen es gleich mit etwas kochendem Wasser.
5. Mageres Fleisch auf dem Rost entweder gut einfetten, spicken oder mit Speckstreifen umwickeln, sonst trocknet das Fleisch zu sehr aus.
6. Lassen Sie nach beendeter Garzeit das Fleisch ca. 10 Min. im noch warmen Ofen ruhen. Es läßt sich dann leichter schneiden und verliert auch weniger Saft.
3 TL Kraut (Apotheke) mit 150 ml Wasser überbrühen, 10 Min. zugedeckt ziehen lassen, abseihen. Über den Tag verteilt 6 Tassen trinken, außerdem viel Wasser.
Schnellkochtopf: Gargut im Sieb einhängen, Deckel schließen (ohne Ventil) und mit niedrigster Einstellung garen. Dämpfen auf mehreren Etagen in stapelbaren Edelstahltöpfen. Der unterste hat einen geschlossenen Boden, die folgenden Sieblöcher.
Edelstahlbräter mit Siebeinsatz: Besonders gut geeignet für Fische und Fleischstücke (z. B. Geflügelbrüstchen).
Verstellbarer Dampfeinsatz: Paßt sich leicht jeder Topfgröße an. Verschiedene Gemüse werden zerkleinert und im Siebeinsatz über wenig Wasser oder auch Brühe gehängt. Zugedeckt gar dämpfen.
Garen auf einem Teller: Ein Teller oder eine Platte wird z. B. mit Fisch und Gemüse belegt. In einem großen Topf wenig Flüssigkeit einfüllen und 2-3 Tassen umgekehrt auf den Topfboden stellen. Nun Teller oder Platte vorsichtig auf die Tassen setzen und den Topf verschließen. Während des Garens steigt der Dampf nach oben, schlägt sich auf dem Teller nieder und vermengt sich mit den aromatischen Säften des Gargutes.
Dampfkörbchen aus Bambus: Dampfkörbchen aus Bambus werden von den Chinesen zum Garen von Nahrungsmitteln benutzt, z. B. Teigtaschen, gefüllt mit Fleisch, Krabben oder Gemüse. Falls man keine Dampfkörbchen kaufen kann oder will, geht es auch in einem normalen Topf, der ca. 2 cm hoch mit Wasser gefüllt wird. Siebeinsatz mit einem dünn bemehlten Tuch auslegen und die Teigtaschen darauf verteilen. Topf verschließen, kurz aufkochen, Hitze abschalten und ca. 20 Min. gar dämpfen lassen.
Statt Milch kann auch Buttermilch verwendet werden. Der Mehlanteil reduziert sich, wenn Haferflocken oder anderes Getreide hinzukommen. Durch Eischnee wird der Teig sehr locker. Dazu die Eier trennen, Eigelb und Eiweiß getrennt verarbeiten.
Süße Pfannkuchen schmecken besonders gut mit zusätzlich etwas Vanillesauce- oder Puddingpulver. Auch Quark lockert die Konsistenz.
Zum Braten keine zu leichten, dünnen Pfannen verwenden. Gut geeignet sind Gußeisen- oder Kupferpfannen. Als Bratfett eignen sich geschmacksneutrales Öl oder weißes Pflanzenfett. Butter oder Margarine bräunen besser, verbrennen aber auch leicht bei längerer Erhitzung (deshalb nach jedem Pfannkuchen die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen).
Ein Schmarren ist genaugenommen nichts anderes als ein zerpflückter Pfannkuchen, wobei es natürlich auch dabei mehr oder weniger edle Ausführungen gibt.
Die erste Methode: Mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen. Die Kochzeit wird ab dem Punkt gemessen, wenn kleine Bläschen aufsteigen. Dieser Vorgang hat den Vorteil, daß die Eier nicht platzen, selbst wenn sie aus dem Kühlschrank kommen.
Die zweite Methode: Die Eier ins kochende Wasser legen. Dabei müssen sie vorher mit dem Eierpieker am stumpfen Ende angestochen werden, damit sie nicht platzen. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen, sondern nur simmern/wallen.
Nach Beendigung des Kochvorgangs die Eier mit kaltem Wasser abschrecken. Eier, die ganz gepellt werden sollen, zwischen den Fingern halten und mit dem Löffelrücken oder Messerknauf von allen Seiten vorsichtig aufklopfen. Das Ei darf dabei nicht zerdrückt werden.
| Kochzeiten für Eier der Gewichtsklasse 3 (mind. 60 g): | ||
| Kaltes Wasser | kochendes Wasser | |
| Eiweiß eben fest, Eigelb noch flüssig (Eier im Glas) | 3-4 Min. | 4-5 Min. |
| Eigelb beginnt fest zu werden | 4-5 Min. | 6-7 Min. |
| Eigelb und Eiweiß sind fest (harte, schnittfeste Eier) | 6-8 Min. | 10 Min. |
| Kochzeiten für Wachteleier: | ||
| Eiweiß fest, Eigelb flüssig | 2 Min. | |
| Eiweiß fest, Eigelb wachsweich | 3½ Min. | |
| Eiweiß und Eigelb hart | 5 Min. | |
Die 5-10 g schweren Wachteleier kommen frisch aus Züchtereien und werden gekocht oder als Mini-Spiegeleier serviert. Ein 10 Min. lang gekochtes Ei eignet sich sehr gut zur Dekoration von kalten Platten und Büfetts, da man es in verschiedene Formen schneiden kann. Der Eierschneider garantiert gleichmäßige Scheiben. Mit einem scharfen Messer schneidet man Achtel, oder hackt das Ei, sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß. Halbierte Eier eignen sich zum Füllen.
Gegart wird im Wasserbad im Backofen, dabei soll die Eiercreme nur stocken! Also lieber bei niedriger Temperatur etwas länger garen. Bei zu großer Hitze gerinnt die Creme, wird zäh und löcherig.
Die klassische Karamelcreme besteht nur aus Milch und/oder Sahne, mit Vanille gewürzt, aus Zucker und Eiern. Die Form wird mit Karamel ausgegossen, kommt also unter die Creme. Eine umgekehrte Variante ist die Crème Brûlée, auch Crema catalana.
Die Grundmischung läßt sich sehr fein abwandeln durch Zugabe von Kaffee, geschmolzener Schokolade, dem Abrieb von Zitronen oder Orangen und verschiedenen Likören.
Eiercreme ist Grundlage für viele hervorragende Desserts, aber schon die einfachste Version, die gute alte Vanillesauce, ist eine feine Sache. In der Küchensprache heißt sie "Englische Creme" (frz. Crème à l'anglaise), und durch verschiedene Zutaten und Zubereitungsweisen werden daraus so köstliche Speisen wie gestürzte Cremes, Flammeries, Cremeeis, Cremetöpfchen (frz. "petits pots de crème"), Karamelcreme (frz. "creme au caramel") und Bayerische Creme (frz. "Creme Bavaroise"). Viele dieser Cremes eignen sich auch, um damit Gebäck und Torten zu füllen.
Wie häufig bei Nachspeisen ist die Variante, die nur mit Vanille gewürzt ist, das Grundrezept.
»Crêper« heißt kräuseln. Tatsächlich kräuselt sich der Rand der Eierkuchen um so mehr, je dünner sie sind und je frischer die verwendeten Eier. Crêpes sind gleichzeitig Nobel-Eierkuchen in der Haute Cuisine und Fast-Food im Stehimbiß. Auch Crespelle und Palatschinken sind dünne Eierkuchen die auf verschiedene Art und Weise gefüllt, flambiert oder überbacken werden.
Grundregeln: Besonders wichtig ist, daß das Mehl Zeit zum Ausquellen hat, je dünner der Eierkuchen werden soll, desto wichtiger ist das Ausquellen: 30 Min. Minimum, besser 1-2 Std.. Da Ei und Fett das Mehl nicht optimal quellen lassen, geben viele Rezepte an, zunächst nur Milch und Mehl zu verrühren und 30 Min. quellen zu lassen. Danach werden alle anderen Zutaten eingerührt. Die Crêpes gelingen aber auch, wenn die komplette Teigmischung lange genug quellen kann. Der Teig soll möglichst dünnflüssig sein, deshalb nach dem Ausquellen die Konsistenz prüfen und evtl. etwas Flüssigkeit zugeben.
Statt Milch können viele andere Flüssigkeiten verwendet werden: Sahne macht die Eierkuchen zart, Bier oder Apfelwein machen sie angenehm luftig, und mit Wasser im Teig lassen sie sich ganz besonders dünn backen.
Crêpes, die pikant gefüllt werden sollen, bekommen je 1 Prise Salz und Zucker. Der Zucker läßt sie appetitlich bräunen.
Auch Öl oder flüssige Butter im Teig bekommen der Farbe. Möchte man zusätzlich einen nussigen Geschmack, gibt man braune Butter zu.
Wichtig sind auch Pfanne und Fett. Es gibt spezielle Crêpes-Pfannen und -Eisen. In einer herkömmlichen Pfanne gelingen sie natürlich auch, allerdings sollte man die Pfanne ausschließlich fürs Crêpes-Backen reservieren.
Eierkuchen dürfen ja nicht schwer und fettig werden, deshalb verwendet man nur wenig Backfett. Mit Öl und weißem Pflanzenfett bleiben sie hell, mit Butter oder Butterschmalz werden sie goldbraun. Die Pfanne entweder nur dünn fetten oder flüssige Butter in die Pfanne geben, einmal schwenken und abgießen.
Die fertig gebackenen Crêpes übereinanderschichten und im mäßig heißen Backofen zwischen zwei Tellern warm halten, bis die letzte Crêpe gebacken ist. Crêpes lassen sich auch auf Vorrat backen: Entweder zudecken und bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren oder verpacken, einfrieren und bis zu 9 Monate lagern.
Das Grundrezept sieht nur Eier, Milch und Salz vor. Die Milch kann durch Sahne ersetzt werden, und das Verhältnis von Eiweiß zu Eigelb kann variieren. Eigelb macht die Masse cremig, Eiweiß macht sie fest, zum Stürzen und Schneiden geeignet.
Gegart wird im Wasserbad in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Backofen. Als Formen eignen sich alle Portions- und Timbaleförmchen oder einfach Tassen bzw. kleine Schüsseln. Die mit Eimasse gefüllten Förmchen werden ins heiße Wasserbad gestellt (Wassertemperatur nicht heißer als 80°). Das Wasser sollte mind. bis zur halben Höhe der Förmchen reichen.
Zum Färben und Würzen des Eierstichs eignen sich feingehackte Kräuter, pürierter Spinat, Tomatenmark, Paprika oder Currypulver, Safranpulver, gehackte Pistazien, Mandeln oder Trüffel.
Einmachen bzw. Einkochen ist eine völlig unkomplizierte Art der Konservierung. Das Prinzip ist denkbar einfach: Die Lebensmittel werden in einem Gefäß (meistens Glas oder Flasche) erhitzt wobei die Hitze die Fäulnisbakterien, Viren und Schimmelpilze abtötet und ein partielles Vakuum entsteht, das die Gläser bzw. Flaschen verschließt.
Die meisten Bakterien, die Lebensmittel verderben, werden bei 75°-100°C abgetötet, also zwischen Sieden und Kochen. Diese Temperaturen erreichen Sie leicht durch Erhitzen der rohen oder gekochten Früchte in einem Wasserbad, wobei die Größe des Gefäßes und die Temperatur des Einmachguts sowie dessen Säuregehalt die nötige Zeit und den Hitzegrad zum Sterilisieren bestimmen.
Der wichtigste Faktor ist der Säuregehalt: je saurer das Einmachgut ist desto schneller zerstört die Hitze die Bakterien. Säurehaltiges Obst und Tomaten werden zuverlässig bei 100°C sterilisiert.
Fleisch, Geflügel und Fisch dagegen benötigen ein aufwendigeres Verfahren, ebenso frisches Gemüse. Bei diesen Lebensmitteln, die wenig Säure enthalten, hat sich das Einfrieren besser bewährt, zumal Farbe und Geschmack der Nahrungsmittel (besonders bei Gemüsen) schonender behandelt werden. Wollen Sie dennoch diese Nahrungsmittel einkochen, müssen Sie sie in besonderen Einkochtöpfen bei hohen Temperaturen sterilisieren.
Achtung! Nahrungsmittel, die wenig Säure enthalten, können hitzebeständige, sporenbildende Bakterien enthalten, die zu Lebensmittelvergiftungen (Botulismus) führen.
Eingemachtes wird an einem dunklen und trockenen Ort bei 4-15° gelagert. Das schützt Aroma und Farbe. Das meiste Einmachgut hält sich bei sachgemäßer Behandlung und Lagerung bis zu einem Jahr. Stellen Sie dennoch zweifelhaftes Aussehen oder atypischen Geruch fest, dann weg mit dem Eingemachten!
Wer traditionell einmachen will, verwendet Gelierzucker 1:1 für Konfitüren, Marmeladen und Gelees. Noch fruchtiger schmecken Fruchtaufstriche mit Gelierzucker 2:1. Und für alle, die es kalorienreduziert und extra fruchtig mögen, gibt es Gelierzucker 3:1.
Unbeschwerten Fruchtgenuß für die Ernährung bei Diabetes bietet Diät-Gelierfruchtzucker 3:1 und wem Lebensmittel aus heimischem und kontrolliert biologischem Anbau besonders wichtig sind, nutzt Bio-Gelierzucker 1:1.
Streichen Sie mit dem Finger am Glasrand entlang, um sicherzugehen, daß das Glas nicht gesprungen oder angeschlagen ist. Spülen Sie die Gläser unmittelbar vor dem Einfüllen in heißem Wasser mit Spülmittel. Zum Nachspülen nehmen Sie klares, heißes Wasser. Trocknen Sie die Gläser nicht ab, sondern stülpen Sie sie zum Abtrocknen auf ein sauberes Geschirrtuch.
Zum Einfüllen stellen Sie die Gläser auf ein feuchtes Geschirrtuch. Die Feuchtigkeit leitet die Hitze ab, und somit können die Gläser nicht springen. Damit sich die Gläser langsam erwärmen können, füllen Sie zunächst wenig Fruchtmasse ein. Dann die Gläser schnell füllen und zügig verschließen.
Wischen Sie die Glasränder sorgfältig mit einem feuchtem Tuch ab, sonst schließen die Gläser nicht einwandfrei, was die Haltbarkeit beeinträchtigt. Falls Sie die Gläser nicht mit Schraubdeckeln verschließen, feuchten Sie die zugeschnittene Einmachhaut an. Nun spannen Sie sie mit beiden Händen über das Glas und drücken Sie fest an. Die Einmachhaut spannt sich durch die Hitze straff. Jetzt mit einem Gummiband oder Bindfaden direkt unter dem Glasrand zubinden.
Bei Verwendung von Twist-off-Deckeln stellen Sie die gefüllten Gläser nach dem Schließen für einige Minuten auf den Kopf damit sich das Kondenswasser gleichmäßig über den ganzen Inhalt verteilen kann.
Ist der Kühlbehälter der Eismaschine nicht ganz gefüllt, wird das Eis fester.
Werden ganze Fruchtstückchen im Eis verarbeitet, diese vorher mit Zucker bestreuen.
Das verhindert die Bildung zu großer Eiskristalle in den Stücken.
2 TL Kraut (Apotheke) mit 150 ml Wasser überbrühen, 10 Min. zugedeckt ziehen lassen, abseihen. Jeweils eine Tasse vor jeder Mahlzeit trinken.
alternativ: Mineralwasser verwenden
auf Seide: mit Speisestärke entfernen
Die Zubereitung von Fruchteis ist unkompliziert und denkbar einfach, denn dieses Dessert besteht häufig nur aus Fruchtsaft oder -püree, das mit einem Sirup vermischt in einer metallenen Eisschale (oder in einem Eisgefriergerät) gefroren wird.
Fruchteis werden Sie oft unter dem Namen Sorbet finden. Gemeint ist damit immer eine leicht gefrorene Mischung aus Fruchtsaft oder -püree, in Verbindung mit Fruchtsäure und Zucker. Nach Geschmack können Sie auch Wein oder Likör zusetzen. Gelegentliches Umrühren eines Sorbets während des Gefrierens ist unerläßlich. Denn damit werden große Eiskristalle aufgebrochen, und das Dessert wird zart und cremig-weich.
Es ist der reine, ausgeprägte Geschmack, der Fruchteisdesserts so beliebt gemacht hat. Verwenden Sie deshalb auch nur Zutaten bester Qualität.
Bei einem Eis-Parfait handelt es sich um Halbgefrorenes auf der Basis von Zucker und Eigelb, das im Wasserbad geschlagen wird. Es braucht beim Gefrieren nicht umgerührt zu werden. Parfaits können Sie mit Kaffee, Likör oder pürierten Früchten aromatisieren.
Das Eis-Soufflé hat mit einem Soufflé nur gemeinsam, daß es in einer Souffléform hergestellt und mit einer Papiermanschette über den Rand hochgezogen wird. Wie beim Eis-Parfait muß die Masse beim Gefrieren nicht umgerührt werden. Die Aromastoffe für ein Souffle können sehr vielschichtig sein, so z. B. Kaffee, gemahlene Pistazien, Haselnüsse, Mandeln, Orangensaft oder Himbeerpüree. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, erlaubt ist, was schmeckt.
Granité, die Köstlichkeit aus dem Orient, ist wohl dem ursprünglichen Sorbet am ähnlichsten. Dazu wird der Saft von säuerlichen Früchten und Wein oder Champagner verwendet und alles nur sehr mäßig gesüßt. Durch den niedrigen Zuckergehalt bilden sich so beim Gefrieren kleine Kristalle. Je nachdem, ob Sie lieber grob oder etwas feiner gefrieren, das Resultat sollte immer an gestoßenes Eis erinnern.
Da die Hitzestrahlen die Folie durchdringen und das Bratgut auch bräunen, eignet sich Gemüse zum Garen in der Folie weniger. Ideal ist die Folie aber für Fleisch und Fisch.
Bratfolie gibt es als Folienschlauch oder als Bratbeutel. Nie am Material sparen. Das Fleisch oder der Fisch müssen locker von der Folie umhüllt sein und sich fest verschließen lassen. Der Folienschlauch muß ca. 25 cm länger als das Bratgut sein, beim Bratbeutel braucht man 10 cm zusätzlich. Zum Verschließen werden vom Folienhersteller Papierdrähte mitgeliefert. Notfalls erfüllen Bindfäden aber den gleichen Zweck. Jeder Hersteller gibt an, wie man seine Folie optimal verschließt.
Damit Bratbeutel oder Folienschlauch nicht platzen, müssen einige Löcher mit einer Nadel in die Folie gestochen werden. Die gefüllte Bratfolie immer auf den kalten Rost legen, in den vorgeheizten Backofen schieben, und zwar auf die 2. Schiene von unten, damit der Beutel nach oben Platz zum »Aufgehen« hat.
Höchsttemperatur sind 220°, Gas Stufe 4. Unter dem Infrarot-Grill darf Bratfolie nicht verwendet werden. Darauf achten, daß Bratfolie nie mit der heißen Backofenwand in Berührung kommt, sie wird sonst undicht.
Nach Ende der Garzeit die Folie ganz vorsichtig an der Oberseite mit einer Küchenschere einschneiden. Aufpaßen, es entweicht kochendheißer Dampf. Zuerst das Bratgut herausnehmen, dann den Bratensaft abgießen und zu einer Sauce verarbeiten.
Verwandte des Gemüseauflaufs sind Gemüsepuddings bzw. Parfaits und Gemüseterrinen (ohne Speckmantel). Sie unterscheiden sich nicht wesentlich in der Zusammensetzung, wichtig ist der Anteil an Eiern, und, ob die Eier im ganzen zugegeben werden oder Eigelb und Eischnee getrennt.
Meistens werden diese Gemüsegerichte im Wasserbad gegart. Es gibt aber auch Soufflés, die im Ofen gebacken werden. Jedenfalls ist ein Gemüsesoufflé ein sehr attraktives Gericht auf der Basis von relativ einfachen und billigen Zutaten. In der Hauptsache besteht es aus dem jeweiligen Gemüse, das blanchiert und zerkleinert wird.
Um das Soufflé sowohl fest als auch leicht und locker zu halten, muß dem Gemüse soviel Flüssigkeit wie möglich entzogen werden. Das geschieht je nach Gemüseart durch Auspressen oder durch Einsalzen, Ausdrücken und dann Sautieren. Manchmal wird auch Gemüsepüree verwendet. Um dem Soufflé mehr Körper zu geben, braucht man eine ziemlich dicke Bechamelsauce, je nach Rezept mit oder ohne Käse, in die das Eigelb gerührt wird.
Damit das Soufflé aufgeht, leicht und luftig wird, hebt man zuletzt steifen Eischnee darunter. Dann wird die Masse in die vorbereitete Form gefüllt. Die Form sollte gut gebuttert und evtl. mit Semmelbröseln ausgestreut sein. Mehl ist zum Ausstreuen weniger geeignet weil es keine schöne Kruste gibt und das Soufflé sich weniger gut stürzen läßt.
Für Gemüsesoufflé üblich sind Kranzformen (Reisrandformen), Napfkuchen- oder Kastenkuchenformen, am dekorativsten freilich ist das Soufflé aus Portionsförmchen, z. B. Timbaleförmchen.
Gemüsesoufflés werden entweder als Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch und Fisch serviert. Gerade als Vorspeise sollte man das Soufflé portionsweise garen und anrichten. Dazu reicht man eine Sauce die nach Geschmack und Farbe auf das Soufflé abgestimmt ist. Das kann eine Käsesauce sein, eine Nuß-Sahne-Sauce, eine Kräuter-, Tomaten-, Pilz-, Fleisch- oder Krustentiersauce.
Das Soufflée in Begleitung zu Fleisch und Fisch ersetzt anderes Gemüse und auch Beilagen wie Kartoffeln, Reis, Nudeln. Fleisch, Sauce und Gemüsesoufflé sind ein perfekter Hauptgang.
Aus geriebenem Ingwer durch ein Mulltuch den Saft auspressen. 1 Teil Saft mit 5 Teilen Jojobaöl verrühren. Mischung vorsichtig in den Muskel einmassieren.
Gemeint ist das sprudelnde Kochen in Flüssigkeit, meist Wasser. Die Begriffe »Kochen« und »Sieden« besagen dasselbe. Was versteht man unter Kochen und was bewirkt es:
Sehr viele Nahrungsmittel müssen gegart werden (gekocht, gebraten oder gebacken), damit sie verdaut und im Körper verwertet werden können. Tierisches Eiweiß muß gerinnen, pflanzliches Eiweiß quellen. Manche Kohlenhydrate, z. B. die Kartoffelstärke, sind in rohem Zustand unverdaulich, sie müssen gegart werden. Erst durch die Wärmebehandlung werden viele Nahrungsmittel aufgeschlossen und entwickeln geschmacks- und appetitanregende Geruchsstoffe. Andererseits kann Hitze auch Vitamine und die Zellstruktur zerstören. Man muß sich vor dem Zerkochen hüten (zu stark oder zu lange). Mit Rücksicht auf Geschmack und Gesundheit sind Temperatur und Garzeiten so gering wie möglich zu halten.
Wasser kocht und verdampft üblicherweise bei 100°. Dabei lösen sich die Dampfblasen vom Topfboden, wo die Hitze am größten ist, steigen hoch und lassen die Oberfläche wallen, brodeln und sprudeln. Eiweißhaltige Flüssigkeiten, wie z. B. Milch und Brühe, beginnen zu schäumen. Selbstverständlich kocht dabei auch die Flüssigkeit in Gewebe und Fasern des Kochgutes (Fleisch, Gemüse). Die Zellstruktur wird gelockert, der Saft des Kochgutes mit Vitaminen, Mineralien und Aroma wird ausgeschwemmt. Viele Nahrungsmittel werden durch zu langes Kochen nicht weicher, sondern zäher, trocken und faserig. Kartoffeln werden matschig, Teigwaren klebrig und eine sprudelnd gekochte Brühe wird immer trübe sein.
Natürlich muß einiges sprudelnd gekocht werden, aber sehr oft genügen für das Garen schon 90° (Oberfläche leicht bewegt, kleine Blasen). Man spricht dann von »köcheln«, »simmern« oder »leise sieden«. Häufig und zutreffend ist auch die Bezeichnung »garziehen«. Sie ist zugleich das deutsche Wort für den Fachausdruck »pochieren« (aus dem Französischen). Pochiert bzw. gargezogen wird meist bei einer Temperatur von 80° (Oberfläche bleibt ruhig, evtl. winzige Bläschen).
Die meisten Nahrungsmittel können nach verschiedenen Methoden gegart werden. Wenn sie in der folgenden Übersicht erscheinen, bedeutet das also nicht, daß sie immer gekocht oder pochiert werden müssen. Sehr häufig besteht der Kochvorgang aus anfänglichem kurzen Aufkochen und anschließendem Simmern bzw. Garziehen (Fleisch, Krustentiere, Gemüse). Beim Aufkochen soll die Flüssigkeit wirklich am Siedepunkt brodeln und dampfen. Je nach Beschaffenheit des Kochgutes wird es erst eingelegt und dann die Hitze zurückgeschaltet oder umgekehrt.
Kochen: Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli, Eier, Kartoffeln, Maiskolben, Muscheln, Nudeln, Reis, rote Bete, weiße Rüben, manche Saucen, Spätzle. Außerdem Graupen und Hülsenfrüchte, die mit kaltem Wasser zum Kochen aufgesetzt werden.
Simmern: Brühe, Fleisch, Geflügel, manches Gemüse wie z. B. Spargel, Krustentiere, Obst, Suppe.
Garziehen, pochieren: Eier, Fisch, Klöße, Knödel, Nocken, Obst, Würste.
Blaukochen: Es ist eine alte Tradition, manche Süßwasserfische blauzukochen. Dabei färbt sich der Schleim auf der Fischhaut durch Essigsäure bläulich. Besser als das Garziehen in Essigwasser ist folgende Methode: Die ausgenommenen Fische vorsichtig waschen, um den Schleim auf der Haut möglichst nicht zu zerstören. Essig erhitzen und über die Fische gießen. Blaue Fische gut abtropfen lassen und zum Garziehen in den heißen Sud legen.
In vielen Rezepten für Suppen, Eintöpfe und Ragouts steht das Bouquet garni, ein Kräutersträußchen, das nach dem Kochen entfernt wird. Wenn dazu keine weiteren Angaben gemacht werden, gehören in das Bouquet garni ein Lorbeerblatt, frischer Thymian und Petersilie, manchmal etwas Lauch und Stangensellerie.
Je nach Rezept kann man natürlich auch alle anderen Kräuter, mit Küchengarn gebunden, mitkochen. Praktisch ist oft ein Gewürzbeutel: Frische oder getrocknete Kräuter, Gewürzkörner und Muskatblüte werden mit Küchengarn in ein Stück Mull gebunden.
Kräuter zerkleinern:
Kräuter mit der Küchenschere schneiden, mit dem Wiegemesser zerkleinern oder mit einem großen scharfen Messer oder Gemüsebeil kreuz und quer hacken. Selbstverständlich müssen alle Werkzeuge scharf geschliffen sein, sonst werden die Kräuter mehr gequetscht als geschnitten.
Kräuter trocknen:
Die früh morgens geernteten Kräuter verlesen und, nur wenn sie sichtbar staubig sind, sanft abbrausen und in einem Küchentuch trockenschütteln. Die Stengel nebeneinander auf Tücher oder Küchenkrepp legen, sie müssen vollkommen trocken sein, bevor sie gebündelt werden. Gekaufte Kräuterbündel niemals so aufhängen, wie sie aus dem Laden kommen! Durch feuchte oder verdorbene Pflanzenteile im Inneren des Bundes könnte sich sonst Schimmel bilden. Auch gekaufte Kräuter einzeln verlesen, ehe sie zu Sträußen gebunden werden. Die Kräuter an einem schattigen, luftigen Platz 2-3 Wochen zum Trocknen aufhängen, danach abrebeln und gut verschlossen aufbewahren.
Kräuter einfrieren:
Gefrorene Kräuter sind für den täglichen Gebrauch in der Küche besonders praktisch. Die Kräuter waschen, verlesen, trocknen, grob hacken und sofort schockgefrieren. Thymian und feinblättriges Bohnenkraut nur abrebeln, nicht hacken. Die Kräuter nach Sorten getrennt in Plastikdosen aufbewahren. Nach Bedarf teelöffelweise herausnehmen und sofort an die Speisen geben. Nützlich ist auch eine Kräutermischung aus Ihren Lieblingskräutern und viel Petersilie, alles feingehackt und entweder trocken oder mit Wasser eingefroren. Solche Kräutereiswürfel gibt man kurz vor Ende der Garzeit an Suppen und Eintöpfe.
Kräuterbutter schmeckt nicht nur auf dem Steak. Man kann sie in Saucen rühren, an Nudel- und Kartoffelgerichte geben und alles mit Kräutern verfeinern, was Butter verträgt. Besonders gut zu Bandnudeln ist Basilikumbutter, Estragonbutter zu Fisch, Thymian- und Majoranbutter auf Kartoffeln. Zubereitung von Butter mit gemischten Kräutern, Senf, Salz und Pfeffer. Die Butter immer erst cremig weich schlagen, ehe sie mit den anderen Zutaten vermischt wird.
In Essig und Öl und luftdicht verschlossen halten sich die Kräuter einige Monate. Bei dieser Konservierungsmethode geht es weniger darum, die Kräuter später noch zum Würzen zu verwenden, sondern sie sollen ihr Aroma an das Öl oder an den Essig abgeben. Auf diesem Weg gelangt das Kräuteraroma dann wieder an die Speisen. Die verwendeten Kräuter müssen von erster Qualität und rundum sauber sein. Beim Einlegen in Öl ist besonders wichtig, daß alle Teile völlig trocken sind und ganz von Öl bedeckt, sonst setzt sich Schimmel an. Grobe Kräuter wie Thymian und Rosmarin vor dem Einlegen leicht klopfen, damit sie mehr Aroma abgeben.
Gleich, welche Kräuter das Rezept vorschreibt, die Basis ist immer glatte Petersilie, die mit den anderen Kräutern vermischt wird. Wenn keine Mengen angegeben sind, sollten Sie besonders Salbei aber auch Estragon vorsichtig verwenden, weil sie sehr intensiv schmecken und die anderen Kräuter leicht übertönen.
Alle Kräuter waschen, im Küchentuch trockenschütteln und die Blätter von den Stengeln zupfen. Das Arbeitsbrett mit kaltem Wasser abspülen und dann die Kräuter hacken, bzw. fein wiegen (siehe Foto Abb. 1). In einer Schüssel die Kräuter mit Semmelbröseln, Fett (Butter oder Margarine), 1 Ei, zerdrücktem Knoblauch und Gewürzen zu einer Masse verrühren (siehe Foto Abb. 2). Statt Fett und Semmelbrösel kann man auch einige Eßlöffel Rotisseur-Senf mit Ei und Kräutern verrühren, dann allerdings vorsichtig würzen!
Das Bratenstück mit einem scharfen Messer von Haut, Fett und Sehnen befreien (siehe Foto Abb. 3). Bei sehr zartem Fleisch kann man zum Schutz auch eine dünne Fettschicht daranlassen. Man schneidet sie rautenförmig ein und drückt die Kräutermasse auch in die Einschnitte. Die Kräutermischung gleichmäßig auf den Braten streichen und ihn mit heißem Fett begießen (siehe Foto Abb. 4).
Bratenstücke im Kräutermantel bei hoher Temperatur (220°-250°) nicht zu lange braten, sie sollen innen noch leicht rosa sein. Große Fleischstücke, die mehr als 1 Stunde brauchen, brät man erst ohne Kräutermantel und nimmt sie 20 Min. vor Ende der Garzeit heraus. Dann erst mit der Kräutermasse bestreichen und fertig braten. Falls Flüssigkeit angegossen werden muß, diese nur in die Form schütten und nicht über den Kräutermantel gießen.
alternativ: Haarspray oder 4711 großzügig aufsprühen und mit sauberem, trockenen Tuch abreiben
Die schmerzenden Muskeln vorsichtig mit 20 Tropfen steirischem Kürbiskernöl (Bio-Laden, Reformhaus) einreiben. Nach 15 Min. warm abwaschen.
2 Tropfen reines Lavendelöl (Apotheke) mit dem Finger vorsichtig auf den Zahn und das umgebende Zahnfleisch reiben. Das kann man täglich bis zu 5-mal machen.
Neben diesen Gelierstoffen gibt es auch noch den so nannten "Gelierzucker", der die Gelierstoffe Pektin und Zitronensäure bereits auf die Zuckermenge abgestimmt enthält, das heißt, er süßt und geliert zugleich! Außerdem haben Sie bei dieser Methode die Gewähr, daß Ihre Marmeladen durch die ausgewogene Mischung immer gelingen.
Die Kochzeiten sind unterschiedlich, halten Sie sich deshalb genau an die Gebrauchsanweisung, die vom jeweiligen Hersteller angegeben wird. Zwei Dinge sollten Sie beachten:
1. Geben Sie den Gelierzucker niemals in die heiße Masse! Immer erst kalt verrühren und dann sprudelnd kochen lassen.
2. Für Diabetiker sehr wichtig. Es kann auch Diabetikerzucker statt normalen Zucker verwendet werden. Genaue Angaben dazu erfahren Sie von den Herstellerfirmen.
Was er dann als seine Erfindung auf Jahrmärkten vorführte, machten sich italienische Köche zu eigen. Sie entwickelten das "Wundereis" so weit, bis es zu dem cremigen Eis wurde, das Maria von Medici mit nach Frankreich brachte. So wundert es wohl niemanden, daß bereits Mitte des 17. Jahrhunderts in Frankreich die ersten italienischen Eiskonditoreien eröffnet wurden und sich großer Beliebtheit erfreuten.
Die Zubereitung von Eiscreme war zu dieser Zeit immer noch mühsam und zeitaufwendig. Dann wurde um die Jahrhundertwende in Amerika die erste Eismaschine zum Kurbeln erfunden, und heute steht uns eine perfekte kleine, wenn auch nicht ganz billige Eismaschine zur Verfügung.
Zugegeben, die meisten von uns denken bei Eiscreme an fertiges Speiseeis aus der Tiefkühltruhe. Da wird für jeden etwas geboten, und es ist schnell auf dem Tisch. Aber Sie sollten nicht vergessen, daß es noch ein Eis gibt, das Sie selbst zubereiten können, und das auch noch besonders gut schmeckt.
Basis ist die traditionelle Vanillesauce, "Englische Creme". Sie gilt als Ausgangspunkt für mancherlei Desserts, so z. B. für Flammeris, gestürzte Cremes etc.. Hauptzutaten sind Milch (oder Sahne), Eigelb, Zucker und Gewürz. Wichtig ist, daß keinerlei Eiweißreste an dem Eigelb hängenbleiben dürfen, da die Creme sonst beim Erhitzen Klümpchen bildet.
Vanillesauce ist auch die Grundcreme für alle Sorten von gutem Cremeeis. Laut Gesetz heißt dieses Qualitätseis "Kremeis", es unterliegt Hygienevorschriften, die nicht nur für den Fachmann, sondern teilweise auch für den Haushalt wichtig sind. So sollten Sie z.B. ungefrorene Creme nicht lange aufbewahren. Gefrorenes Eis muß grundsätzlich sofort aufgebraucht werden und auf keinen Fall dürfen Sie bereits aufgetautes Eis wieder einfrieren!
alternativ: in saure Milch legen, dann warm auswaschen
Ausnahme: Champions, sie bilden kein Gift und können beliebig oft aufgewärmt werden.
Diese sanfte Garmethode ist auch heute empfehlenswerter denn je. Im modernen Römertopf können Speisen mit wenig oder ohne Fett und Flüssigkeit langsam im eigenen Saft garen, ohne auszutrocknen. Geschmack, Aroma, Saft, Vitamine und Nährstoffe bleiben voll erhalten. Deshalb eignet sich der Römertopf auch besonders für die Zubereitung von Diätspeisen.
Ein weiterer Vorteil: Trotz geschlossenen Deckels bräunen die Gerichte. Wem das aber nicht genügt, der läßt das fertige Gericht ohne Deckel nachbräunen. Es gibt einige Regeln, die Sie bei der Benutzung eines Römertopfes unbedingt beachten sollten:
Grundsätzlich darf der Römertopf nur im Backofen verwendet werden. Niemals auf eine heiße Kochplatte oder Gasflamme setzen. Außerdem wird er immer in den kalten Backofen gesetzt, erst dann wird die Temperatur eingeschaltet.
Vor jeder Benutzung muß der Römertopf gewässert werden. Bei der ersten Benutzung 30 Min., später reichen ca. 10 Min. aus. Außerdem muß er beim ersten Mal kräftig gebürstet werden, damit aller Tonstaub entfernt wird.
Zum Reinigen des benutzten Römertopfes genügen heißes Wasser und eine Bürste. Die Zugabe eines sanften Spülmittels (wenig!) schadet ihm nicht, keinesfalls jedoch mit einem Scheuermittel arbeiten, das verstopft die Poren.
Nach ca. 100maliger Verwendung wird der Römertopf ca. ½ Std. lang in Wasser ausgekocht. Das macht die Poren frei und den Topf wieder leistungsfähig wie beim ersten Mal.
Zur Aufbewahrung stellen Sie den Römertopf, beide Topfhälften ineinandergesetzt, an einen luftigen Ort.
alternativ: Buttermilch oder Quark
Kalbsnieren bestehen aus zahlreichen nußgroßen Kammern. Nieren von Fett befreien. Auf der Unterseite der Länge nach einschneiden, alle Häute und Sehnen aus der inneren Niere sorgfältig mit einem scharfen, spitzen Messer entfernen (siehe Foto). Gründlich waschen und evtl. ½ Std. in kaltes Wasser oder in Milch legen. Danach gut abtrocknen und die Nieren je nach Rezept in feine Scheiben schneiden oder in ihre natürlichen Segmente zerteilen. Sehr fein schmeckt Kalbsniere im ganzen gebraten oder gegrillt. Nieren nicht zu lange braten und erst zum Schluß salzen, sonst werden sie hart.
Schweinenieren bestehen nur aus einem Stück, und zwar in der typischen, glatten Nierenform. Schweinenieren halbieren, Häute und Sehnen sehr sorgfältig entfernen (siehe Foto). Mind. 1 Std. in Wasser legen, evtl. einmal zwischendurch wechseln. Gut abtrocknen und zubereiten. Z. B. in feine Scheiben schneiden, in Butter anbraten, mit Sahne und Zitronensaft mischen, kurz schmoren und dann erst würzen.
Lammnieren haben die gleiche Form wie Schweinenieren, nur sind sie etwas kleiner.
Das Herz zur Vorbereitung waschen und das Fett entfernen. Dann aufschneiden und grobe Adern auslösen, innere Scheidewand und häutige Klappen herausschneiden (siehe Foto). Herz ist Muskelfleisch, sehr fettarm und ohne den typischen Innereiengeschmack. Zum Garen in wenig Fett andünsten, dann mit etwas Brühe und evtl. Wurzelwerk gar dünsten. Das Herz kann man in kleine Würfel schneiden, den Sud mit Sahne aufkochen und mit dem Wurzelwerk gemischt servieren.
Rinderherz ist ziemlich fest und wird fast immer geschmort, oft vorher gespickt.
Das zartere Kalbsherz kann auf verschiedene Art zubereitet, z. B. auch in dünnen Scheiben kurz gebraten werden.
Die Milz ist ein Organ, das in der Nähe des Magens liegt. Gewaschene Milz in der Mitte bis zur unteren Haut einschneiden und zu den beiden Enden hin abschaben (siehe Foto). Oder Milz von der Haut lösen und durch den Fleischwolf drehen. Milz aller Schlachttiere findet in Würsten, Terrinen und Suppen Verwendung. Rindermilz gibt kräftige Farbe und wird deshalb gerne für Leberknödel mitverwendet.
Wenn Sie Leber am Stück kaufen, ist sie häufig noch nicht gehäutet. Leber im ganzen waschen, häuten und große Blutgefäße entfernen (siehe Foto). Leber in Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und in Butter kurz braten. Oder für italienische Kalbsleber in feine Scheiben schneiden und in Butter und Salbei kurz braten. Immer erst zum Schluß würzen.
Lunge bekommt man beim Metzger bereits küchenfertig.
alternativ: in Milch einweichen, dann waschen
Die kostbaren Stangen wachsen unter der Erde. In der Spargelzeit von Ende April bis Ende Juni müssen die Erdwälle auf den Spargelfeldern nach Rissen abgesucht werden. Das ist das erste Zeichen dafür, daß ein Spargelkopf ans Licht will. Aber gerade das ist verboten, denn sonst bleibt er nicht weiß und mild. Jede Spargelstange wird einzeln ausgegraben und gestochen. Die Preise sind also verständlich und es lohnt sich, mit diesem edlen Gemüse sorgfältig umzugehen.
Das beginnt schon beim Einkauf: Spargel sollte so frisch wie möglich sein, am besten vom Spargelbauern nach dem Stechen gekauft und noch am selben Tag zubereitet. Aber auch auf dem Markt braucht der Spargel nicht älter als einen Tag sein. Prüfen Sie die Ware! Die Schnittfläche soll glatt, prall und saftig sein. Außerdem "tönen" frische Stangen, wenn man sie aneinanderschlägt. Sollten Sie Spargel nicht am gleichen Tag verwenden, dann legen Sie ihn, in ein feuchtes Tuch geschlagen, in das Gemüsefach des Kühlschranks. Für den Geschmack ist es übrigens gleichgültig, ob die Stangen dick oder dünn sind.
Außer dem rein weißen deutschen Spargel gibt es weißen Spargel mit blauvioletten Köpfen aus Frankreich und anderen Mittelmeerländern. Er schmeckt intensiver, manchmal leicht bitter. Ebenfalls aus dem Süden und aus Ungarn wird grüner Spargel angeboten. Er ist grün und billiger, weil er auswachsen durfte und über der Erde geerntet wird. Er schmeckt etwas anders und wesentlich würziger als der weiße Spargel.
Spargel dünsten: Diese Methode ist besonders gesund und aromatisch, weil alle Säfte im Spargel bleiben. Wem es leid tut, die Stangen zu zerschneiden, kauft billigen Spargelbruch und putzt und schält ihn. Spargelstücke in zerlassene Butter geben, mit etwas Salz und 1 Prise Zucker würzen. Topf fest verschließen und den Spargel auf milder Hitze etwa 20 Min. dünsten. Zuletzt Sahne, Creme double oder Creme fraiche angießen und im offenen Topf etwas einkochen lassen. Spargelgemüse mit gehackter Petersilie zu Kalbslendchen oder Schinken und neuen Kartoffeln servieren.
Spargel garen: Spargel portionsweise (als Hauptgericht 500 g pro Person) mit Küchengarn zusammenbinden. So gebündelt kann man ihn nach dem Kochen bequem abtropfen lassen und auf die Servierplatte legen. In einem breiten Topf Salzwasser mit 1 Prise Zucker und einem Stückchen Butter aufkochen. Spargel in das sprudelnd kochende Wasser legen, Hitze reduzieren und den Spargel 15-20 Min. garziehen lassen. Er soll noch Biß haben.
Es gibt einen speziellen Spargelkochtopf, schmal und hoch, in dem die Spargelstangen stehen. Die zarten Spargelköpfe sind darin nicht von Wasser bedeckt und garen schonend nur im Dampf.
Besonders aromatisch wird der Spargel, wenn man die Spargelschalen und -abschnitte erst auskocht und dann die Stangen in diesem Sud gart. Der Sud kann anschließend für Spargelsuppe verwendet werden.
Eine andere Methode ist, den Spargel zu dämpfen: In einem Topf mit Gittereinsatz (Dämpftopf, Fischtopf) wird Wasser zum Kochen gebracht. Der Spargel, leicht gesalzen und mit Butterflöckchen belegt, kommt darüber und dämpft im verschlossenen Topf 20-25 Min..
Zum Servieren den Spargel immer gut abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte in eine Serviette schlagen. Das Tuch saugt die letzten Wassertropfen auf und hält den Spargel warm.
Spargel schälen: Beim weißen Spargel mit dem Spargelschäler kurz unter dem Spargelkopf ansetzen, erst dünn, zum unteren Ende hin etwas dicker schälen. Die Stange mit der Hand unterstützen, damit sie nicht bricht. Nach dem Schälen die unteren holzigen Enden abschneiden. Dabei spürt man, ob der Spargel ringsum gut geschält ist. Wo Schalenzipfel stehenbleiben, muß nachgeschält werden.
Grüner Spargel muß gründlich gewaschen werden, er ist meist ziemlich sandig. Dann das untere Drittel mit dem Spargelschäler oder dem Messer schälen und das holzige Ende großzügig abschneiden.
Gehen Sie bei Terrinen wie bei Pasteten streng nach Rezept vor, denn man muß schon ein sehr erfahrener Pastetenbäcker sein, um mit eigenen Kreationen Erfolg zu haben. Etwas so Edles wie eine Terrine verlangt erstklassige, frische Zutaten. Sie ist nichts für Resteverwertung!
Die wesentlichen Bestandteile sind das Fleisch oder das Geflügel, von dem die Terrine ihren Namen erhält. Dieses Fleisch ist meist mit Schweinefleisch und frischem Speck zusammen durchgedreht. Das Fleisch kann mariniert und vorher angebraten sein. Dazu kommen ein Bindemittel, gedünstete Schalotten, Knoblauch, evtl. andere Gemüse und reichlich Gewürze. Alle Gemüse und Kräuter werden kurz angedünstet, damit sie sich glatter mit der Farce vermischen.
Um den typischen Geschmack der Pastete zu unterstreichen, wird häufig ein Jus (Fleischfond) in die Farce gemischt. Diesen Jus kann man aus Knochen, Parüren und Gemüsen selbst kochen. Es gibt aber auch sehr gute Qualitäten aus Konserven.
Für besonders feine Farcen treibt man die durchgedrehte Masse noch einmal durch ein Haarsieb. Dann wird die Terrine so mit Speckscheiben ausgekleidet, daß sie sich jeweils ein wenig überlappen und über den Rand der Form hängen, so daß sie nach dem Einfüllen lückenlos zusammengelegt werden können. Die gefüllte Terrine mehrmals auf ein nasses Tuch aufstoßen, damit sich Hohlräume in der Farce schließen. Zuletzt eine Scheibe Speck in Form schneiden und die Terrine vollständig abdecken.
Dann die Terrinenform mit dem Deckel verschließen und ins warme Wasserbad in den vorgeheizten Backofen stellen. Das Wasserbad darf niemals sprudelnd kochen! Wenn im Rezept keine Temperatur angegeben ist, können Sie bei 80° Wasserbadtemperatur nichts falsch machen.
Die kalte Terrine entweder im Speckmantel servieren und in Scheiben schneiden, oder den Speck von der Oberfläche der erkalteten Terrine abnehmen und mit Sherry- oder Madeiragelee einen "Spiegel" daraufgießen (d. h. so viel flüssiges Gelee auf die Terrine gießen, bis sie völlig damit bedeckt ist und das Gelee beim Erstarren einen glatten Spiegel bildet.
alternativ: mit Gallseife auswaschen oder mit einem handelsüblichen Tintenentferner löschen
2 TL Veilchen-Kraut (Apotheke) mit 250 ml Wasser überbrühen, 10 Min. zugedeckt ziehen lassen, abseihen, mit etwas Honig süßen. Pro Tag bis zu 3 Tassen trinken.
alternativ: mit Löschpapier ausbügeln
Das ist aus zweierlei Gründen wichtig: Erstens wird dadurch der totale Abbau von Vitamin C verhindert und zweitens sind die im Sauerstoff lebenden Bakterien nicht mehr lebensfähig.
Hirn: Kalbshirn ist besonders beliebt, jedoch kann man das Hirn aller Schlachttiere verwenden. Kalbshirn wiegt etwa 500 g, Rinderhirn ca. 1 kg. Hirn in kaltes Wasser legen, um das Blut herauszuziehen, das Hirn wird sonst nach dem Garen grau. Mit warmem Wasser übergießen, 10 Min. zugedeckt stehen lassen und häuten. Man kann rohes Hirn auch blanchieren: in kaltes Salzwasser legen, langsam zum Kochen bringen, herausheben, kalt abbrausen, dann Aderhaut entfernen. Hirnteile in einer Sahnesauce ca. 10 Min. garziehen lassen oder auch paniert in der Pfanne goldgelb braten.
Bries: Das längliche Bries, das nahe dem Hals liegt, und das begehrtere runde Bries, in der Nähe des Herzens, bilden zusammen die Wachstumsdrüse (Thymusdrüse), die sich bei älteren Tieren zurückbildet. Vorwiegend wird Kalbsbries (Kalbsmilch) verwendet Bries erhält man beim Metzger meist nur auf Vorbestellung (siehe Foto).
Bries blanchieren: Bries waschen und mit Lorbeerblatt und einer halben Zwiebel in kochendes Wasser legen, 10-15 Min. ziehen lassen. Dann herausheben, kalt abbrausen und häuten (siehe Foto). Zerpflücken und zu einem Ragout verarbeiten, zum Grillen auf Spieße stecken oder sautieren, z. B. zusammen mit geschnetzelten Nieren. Mit Bries lassen sich auch feine Füllungen und Terrinen zubereiten.
Bries pressen: Vorbereitetes, gekochtes Bries noch warm in ein sauberes Küchentuch wickeln, ein Brett darüberlegen und mit einem Gewicht von ca. 1 kg beschweren. Für 3-4 Std. kühlstellen. Danach hat das Bries eine feste Konsistenz und läßt sich leicht in gleichmäßige Stücke oder Scheiben schneiden (siehe Foto). Kalbsbries fritieren oder kurz braten, evtl. auch panieren. Lammbries wird auf die gleiche Weise zubereitet.
Je weniger Wasser und Zucker in der Zwiebel enthalten sind, um so schärfer ist sie im Geschmack. Die gelben Sorten zählen in der Regel zu den schärferen, die weißen und purpurfarbenen bis violetten zu den milderen. Aber auch jede »scharfe« Zwiebel wird durch längeres Dünsten, Schmoren oder Braten mild und süßlich im Geschmack.
Wenn die Zwiebel auch sicher nicht alle Wunder vollbringen kann, die man ihr im Altertum andichtete, so ist doch unbestritten, daß sie eines unserer gesündesten Gewürze ist. Sie enthält Vitamin A und Vitamine aus der B-Gruppe. Außerdem Mineralien und schwefelhaltiges Öl. Die Zwiebel ist blutreinigend und wirkt verdauungsfördernd.
Ein leidiges Zwiebelthema ist das Abziehen der Schale, weil dabei ätherische Öle freiwerden, die das Tränen der Augen verursachen. Dagegen gibt es einige »Geheimtips«.
Die Zwiebel kurz vor dem Abziehen in den Kühlschrank legen, sie sofort nach dem Abziehen in einen geschlossenen Behälter geben oder die Zwiebel unter fließendem Wasser abziehen. Die Schale der Zwiebel löst sich leichter, wenn sie vorher kurz in kochendes Wasser getaucht wird.
Die Gemüsezwiebel (spanische Zwiebel) ist besonders mild im Geschmack und sie eignet sich zum Füllen oder, in feine Ringe geschnitten, für Salate. Für Zwiebelringe 1-2 mm breite Scheiben auseinanderdrücken, in Mehl wälzen, etwas abschütteln und schwimmend in Fett ausbacken. Gut auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die weiße Zwiebel ist auch mild im Geschmack und eignet sich wie die spanische Zwiebel zum Füllen (siehe Foto).
Frühlingszwiebeln, auch Lauchzwiebeln genannt, werden das ganze Jahr über im Handel angeboten. Sie werden geerntet bevor sie ihre volle Größe erreicht haben. Die kleinen weißen Zwiebelchen sind besonders aromatisch und eignen sich roh ebenso wie das zarte Zwiebelkraut zu Salaten oder blanchiert und in Butter glasiert als Beilage zu Fleisch und Fisch. Frühlingszwiebeln schmecken roh in Salz gedippt, ganz in Gemüseeintöpfen oder feingehackt in Füllungen. Die kleinen gelben Zwiebeln werden gerne als ganze Zwiebeln im Gemüse oder zum Mitbraten verwendet.
Rote Zwiebeln sind sehr mild und deshalb zum Rohessen in Salaten geeignet.
Schalotten mit rosavioletter Schale sind die Feinsten. Die kleineren gelben sind etwas schärfer. Schalotten werden in Minuten gar und eignen sich daher gehackt für alle Saucen und Fischgerichte. Im Ganzen werden sie in Ragouts und Eintöpfen mitgeschmort oder statt Frühlingszwiebeln in Farcen verarbeitet.
Die kleinen weißen Perlzwiebeln eignen sich zum Einlegen und Glasieren.
Die gelbe Haushaltszwiebel wird am häufigsten angeboten. Da sie etwas streng ist, empfiehlt es sich, sie für Salate zu blanchieren oder für Hackfleischteig vorher in etwas Butter zu dünsten.
Die plattrunden Schaschlik- oder Grillzwiebeln sind mild im Geschmack. Sie eignen sich gut zum Einlegen, zum Schmoren oder zum Grillen am Spieß.
Die große weiße Zwiebel, die sich gut zum Füllen eignet, gibt es bei uns leider nur im Sommer. Nutzen Sie das Angebotl. Vorher halbieren, in Salzwasser halb garkochen und aushöhlen. Mit Hackfleisch, Reis und Pilzen füllen, dann langsam in der zugedeckten Pfanne mit etwas Flüssigkeit schmoren oder im Backofen garen. Die »Gewürzzwiebel«, mit Nelken und Lorbeerblatt besteckt, kommt mit in den Suppentopf oder in den Rotkohl.
